Gusto in scena
Il Met Restaurant a Gusto in scena
Cena a quattro mani
Domenica 17 marzo 2013
Sarà il Fuori di Gusto a dare il via alla V edizione di “Gusto in Scena” che si terrà a Venezia dal 17 al 19 marzo. Un evento importante della gastronomia italiana. Per l’occasione il Met Restaurant realizzerà una speciale cena a quattro mani con il nostro Executive Chef Luca Veritti e lo Chef stellato Paolo Teverini, al ristorante ” Paolo Teverini”.
Menù
Benvenuto dalla cucina
Prosecco millesimato 2012 Col Vetoraz
Crudo di gamberi di fiume ai germogli di piselli su terra del bosco,
ricotta di pecora e salsa al melograno
(Chef Paolo Teverini)
Pecorino Contalto 2011 Tenuta Cerulli Irelli Spinozzi
Cubetti di pasta fresca cucinati come un risotto agli asparagi
e aria di Parmigiano Reggiano
(Chef Paolo Teverini)
Sauvignon Turranio 2011 Bosco del Merlo
Branzino con radicchio di Treviso, speck e salsa morchia
(Chef Luca Veritti)
Tenuta Roveglia Lugana 2011 Vigne di Catullo
Il mio tiramisu’
(Chef Luca Veritti)
Ambra Passito Duca Carlo Guarini
Piccola pasticceria
Met Restaurant – Hotel Metropole
Riva degli Schiavoni 4149 – 30122 Venezia
T. 0039 0415240034 – F. 0039 0415223679
hotelmetropole.com – met@hotelmetropole.com
€120,00 per persona
Trattoria da Fiore *
Venezia 18 Marzo
Menù FUORI DI GUSTO
Per cominciare fritto di
Castraure e Parmigiano Reggiano
°°°
Misto crudo di carpaccio di tonno e
scampi marinati agli agrumi in crema
fredda di sedano e formaggio di pecora
Spiedini di ostriche fritte con
salsa di zabaione salato
°°°
Gnocchetti veneziani al sugo di capesante
°°°
Moleche di Burano fritte con polenta
Bisato di laguna sull’ara
°°°
Sorbetto di mela verde e grappa Ceschia
Trottola di mele con
ananas e noci d’oro
Spumante Brut Espressione 8
Metodo Cassico Az. Agr.Ricchi 2010
Lugana Filo di Arianna
Tenuta Roveglia 2009
Brunello di Mantalcino
Castello Romitorio 2008
Ambra Passito Bianco
Duca Carlo Guarini
EURO 100
San Marco 3461 – Calle delle Botteghe
30124 Venezia
tel.041.5235310
web: dafiore.it – trattoriadafiore.com
mail: da.fiore@hotmail.com
Vecio Fritolin
Branzino marinato all’aneto
con crema di mandorle all’acqua e granita di mela verde
Spaghetti viola con asparagi e piovra
Sgombro alla griglia e mais dolce
Come una crostatina di mele
(Frolla al burro di capra e cannella, mele, uvetta
e gelato di dulce de leche alla vaniglia di Tahiti)
€ 55 bevande incluse
GUSTO IN SCENA-FUORI DI GUSTO
TRE SERATE ALL’INTERNO DELL’ENOGASTRONOMIA NEGLI ALBERGHI STARWOOD DI VENEZIA
VENEZIA 16-17-18-19 MARZO
Venezia 14 marzo 2013: dopo il successo dell’anno precendente, anche quest’anno Starwood Venezia ha deciso di aderire al congresso culinario “Gusto in Scena” che si terrà presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista nei giorni 17-18-19 marzo; appuntamento per addetti ai lavori italiani ed internazionali con l’obiettivo di sostenere i flussi turistici in bassa stagione e promuovere svariati prodotti enogastronomici.
La manifestazione amalgama nomi illustri della cucina italiana e non, tra i quali vedremo per la prima volta sul palco delle stelle l’Executive Chef Gian Nicola Colucci, del Ristorante Terrazza Danieli. Lo Chef dell’ospitalità di lusso presenterà, dalle ore 17.00 del 19 marzo, una ricetta a quattro mani insieme all’indiano Shamsher Ahmed Hashmi, Senior Sous Chef dell’hotel The Westin Koregaon Park, di Pune, India.
Il tema del congresso è anche quest’anno la cucina d’autore “senza” e, dopo le ricette senza grassi e senza sale, sarà la volta di fantastiche crezioni “senza zucchero” al fine di stimolare una cucina consapevole, sana, gustosa e facilmente replicabile.
Gian Nicola per l’occasione ha concepito una mousse al caffè con gelatina all’anice stellato usando la stevia al posto dello zucchero un dolcificante naturale senza calorie proveniente dal Paraguay, oltre all’inulina e il maltitolo, anch’esso un dolcificante che contiene il 75% della dolcezza del saccarosio ma il 60% delle calorie del tradizionale zucchero.
Gli Executive Chef dei nostri alberghi Starwood Venezia: The Westin Europa & Regina, Hotel Danieli e The Gritti Palace saranno i protagonisti di Fuori di Gusto, tre serate, 16-17-18 marzo, all’insegna di degustazioni e sperimentazioni culinarie facendo particolare attenzione alla cucina italiana che si mescola a quella orientale e bolzanina grazie a tre ospiti speciali.
Le collaborazioni con Chef internazionali di mercati emergenti, confrontando così scuole di cucina diverse; sono rese possibile dalla rete degli innumerevoli Chef nel mondo Starwood che è costantemente attento alle esperienze gastronomiche di culture solo apparentemente lontane e talvolta da cui abbiamo appreso e importato molto.
Avrete la possibilità di ritrovare lo Chef indiano Shamsher Ahmad ospite nella cucina di Gian Nicola Colucci nel Ristorante Terrazza Danieli, con la proposta di un menù nel quale si potranno trovare piatti innovativi quali il branzino marinato alla pasta di peperoncino e masala con una cagliata di ricotta e composta di menta dello Chef indiano o lo sposalizio tra un tortello di cime di rapa con un ragù di stoccafisso al pomodorino candito e olive, architettato da Gian Nicola.
Nel Ristorante La Cusina dell’hotel The Westin Europa & Regina potrete sperimentare le idee dell’Executive Chef Alberto Fol, che duetterà per voi con Peter Cheung Chi Fung, Executive Chef del Le Royal Meridien Hotel di Shanghai componendo un favoloso menù di pesce dove spiccano i gamberoni in stile Shanghai con verdurine di stagione, del cuoco cinese e i ravioli con vongole e cime di rapa accompagnati da pesto e acciughe, appositamente proposti dal nostro Fol.
La cucina dello Alberto Fol, Executive Chef del The Westin Europa & Regina, incontra quella dello Executive Chef Peter Cheung Chi Fung del Le Royal Meridien Shanghai in un menù di degustazione a 4 mani
Venezia, 16 Marzo 2013
APERITIVO
Anatra alla cantonese cotta al forno
con ananas e salsa di prugne
Nocciole al miele con semi di sesamo
Gamberetti con kiwi
Tartare di manzo sorana con aria di fossa
Fritti del bacaro
Montenisa Franciacorta Brut Rosè, Montenisa,Franciacorta
MENU SERVITO
Tre modi per degustare i pesci della laguna – Alberto Fol
Gamberone fritto in stile Shanghai con verdurine di stagione – Peter Cheung Chi Fung
Nussbaumer Alto Adige Gewurztraminer DOC 2011, Cantina Tramin, Alto Adige
Ravioli con vongole, cime di rapa, sugo al pesto e acciughe – Alberto Fol
Medaglioni di aragosta con noodles del Si Chuan – Peter Cheung Chi Fung
Lugana DOC Vigne di Catullo 2010, Tenuta Roveglia, Lombardia
Fondente al cioccolato e tè verde con aria di curry – Alberto Fol
Ambra Passito Bianco, Azienda Agricola Carlo Guarini, Puglia
Venezia, 17 Marzo 2013
APERITIVO
Cocktail di gamberetti con prezzemolo cinese
Pesce fritto in stile ‘Jiang Su’
Cetrioli in agrodolce con carote
Petto d’oca affumicata con spinaci e lardo
Carpaccio di gamberetti con latte di mandorla Franciacorta Extra Brut DOCG Millesimato 2008, Monzio Compagnoni, Lombardia
MENU
Wonton croccanti con dadini di pollo piccante e semi di peperoncino – Peter Chueng Chi Fung
Ravioli di ricotta di pecora con ragù di coniglio e verdure del campo – Alberto Fol
Capesante, branzino, scampi e cernia con cous-cous Alberto Fol
Merlot Bagueri 2008, Vinska Klet, Slovenia
Brasato di maiale con verdure stile ‘Zhe jiang’ – Peter Cheung Chi Fung
Barolo Bussia DOCG 2007, Prunotto, Piemonte
Zuppa fredda di tofu con mandorle dolci e frutta – Peter Chueng Chi Fung
Bisol Superiore di Cartizze DOCG 2011, Bisol Desiderio & Figli, Veneto
Venezia, 18 Marzo 2013
APERITIVO
Cappasanta con papaya e aceto nero
Pollo al miele con salsa d’anice stellato in stile ‘Anhui’
Polpetta di calamari in stile ‘Fu Jian’
Carpaccio di cervo marinato – Alberto Fol
Cappasanta alla cacciatora
Millesimato Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG 2012, Azienda Agricola Andreola, Veneto
MENU
Carpaccio di ricciola con insalata di asparagi. germogli e salsa di arance – Alberto Fol
Riso fritto con pesce in stile Beijing – Peter Cheung Chi Fung
Ottolustri Friulano Bianco 2009. Azienda Agricola Roncsoreli, Friuli
Spaghetti fatti in casa con pomodoro marinato e scorfano – Alberto Fol
Filetto di manzo fritto con verdure e salsa al pepe nero – Peter Chueng Chi Fung
Il Bruciato Bolgheri DOC 2011, Marchesi Antinori – Guada al Tasso, Toscana
Zuppa di frutta e verdure con gelato al fior di latte – Alberto Fol
Passito Le Cime 2009. Fratelli Ricci, Lombardia
Presso il Ristorante Club del Doge dell’hotel The Gritti Palace, riaperto dal 1° febbraio 2013 dopo un accurato restauro, potrete gustare i menù creati dall’Executive Chef Daniele Turco il quale collaborerà in data 17 marzo con lo Chef stellato Michelin, Herbert Hintner del ristorante bolzanino Zur Rose. Svelando alcuni piatti del menù troviamo una tartare di bue con cialda allo Schüttelbrot e germogli primaverili, creato da Hintner e una pastilla di pollo e quaglia al sesamo e miele, creata da Turco.
Le favolose creazioni saranno accompagnate da degustazioni di eccellenti vini, conosciuti e più ricercati, grazie alle collaborazioni con cantine emergenti e partner affermati come Antinori.
Vi aspettiamo nelle serate “Fuori di Gusto” nei nostri alberghi per assaporare le invenzioni gastronomiche dei nostri Chef e degli Chef ospiti, al costo ridotto di 125 euro per persona inclusa IVA, servizio, vini abbinati e bevande
Per informazioni e prenotazioni:
Ristorante Terrazza Danieli
Il Ristorante Terrazza Danieli, presso l’Hotel Danieli, ospita fino a 120 clienti, grazie anche alla sua splendida terrazza con vista sulla laguna di Venezia disponibile nei mesi più caldi dell’anno (da Aprile a Ottobre, tempo permettendo). Il ristorante propone una raffinata selezione di sapori a la carte, con piatti tipici della cucina Veneziana e del Mediterraneo, con un tocco di Oriente.
Gian Nicola Colucci ricopre il ruolo di Executive Chef del Ristorante Terrazza Danieli dall’Aprile 2008, dove è giunto dopo un’esperienza londinese come Executive Sous Chef del Four Seasons. Il suo stile è fondato sulla sostenibilità, ricercata attraverso lo studio sui sali e le spezie e la ricerca dei prodotti del territorio veneto oltre alla passione per gli ingredienti esotici uniti a quelli locali, ottenuti grazie ad un delicato processo di ricerca e selezione personale. Gian Nicola ha sviluppato una forte e chiara identità italiana nell’ambito di una cucina globale, con particolare considerazione per i sapori raffinati ed internazionali.
Riva degli Schiavoni 4196 – 30122 Venezia
danielihotelvenice.com/it terrazzadanieli.it
e.mail: restaurant.danieli@starwoodhotels.com | telefono: 041 782900
Ristorante La Cusina
Il Ristorante La Cusina, presso l’hotel The Westin Europa & Regina offre tre sale interne e due stupende terrazze per i mesi estivi, dove poter gustare i sapori del territorio accompagnati ad un’impareggiabile vista sul Canal Grande e le meraviglie della città.
Alberto Fol è originario di Treviso ma cresce tra il Veneto e le Dolomiti, affinando così il suo gusto per i sapori del territorio e le sottili differenze tra le diverse specialità locali arrivando a ricomprire dal 2008 il ruolo di Executive Chef del ristorante.
Egli si dedica alla continua ricerca di nuovi prodotti e tecniche di lavorazione integrando anche i “Superfoods” che costituiscono il riferimento mondiale delle proposte nutrizionali del marchio Westin. Ama infatti essere aggiornato sulle novità, come dimostrano i suoi piatti affumicati al momento o serviti in confezioni innovative, che mettono l’alta qualità al servizio dei prodotti del territorio. E’ inoltre un avido consumatore di prodotti di stagione e scopritore di piccoli presidi alimentari, al fine di poter offrire ai suoi ospiti nuove ed indimenticabili esperienze culinarie.
San Marco 2159 – 30124 Venezia
westineuropareginavenice.com/it lacusina.it
e.mail: banqueting.europa.regina @starwoodhotels.com | telefono: 041 2400001
Ristorante Club del Doge
Il Ristorante Club del Doge presso l’hotel The Gritti Palace accoglie i suoi ospiti per una cena romantica, o un pranzo sul Canal Grande dove un ambiente accogliente e un’autentica cucina di classe rendono ogni esperienza culinaria indimenticabile.
Daniele Turco ha assunto la posizione di Executive Chef nel maggio 2005, portando con sé un impeto di innovativa arte culinaria, arte maturata nel corso della sua lunga esperienza tra Malta, Istanbul e la Sicilia. Il suo amore per la sperimentazione e la ricerca per l’innovazione lo ha portato lontano da Venezia, la città del suo cuore, in luoghi dove ha sviluppato e costruito la sua filosofia gastronomica per poi ritornarci più completo.
A GUSTO IN SCENA I DESSERT SENZA ZUCCHERO
Le teorie di Marcello Coronini sui dolci senza zucchero e il programma del Congresso
Quest’anno, durante il Congresso di Alta Cucina di Gusto in Scena a Venezia dal 17 al 19 marzo presso la Scuola San Giovanni Evangelista, che ha come tema “Cucinare con… cucinare senza… Zucchero”, gli chef dovranno attenersi ad un protocollo e ad alcune linee direttive che Marcello Coronini ha pensato appositamente per facilitare lo studio dei piatti. …segue
Abbiamo chiesto agli chef relatori di preparare due studi di piatti: per il “CON” un piatto (non un dessert) utilizzando lo zucchero e motivando l’utilità della scelta; per il “SENZA” un dessert senza zucchero ma con un sostituto naturale che lo renda ugualmente gustoso senza appesantirlo in term! ini di calorie.
L’idea è quella di costruire un nuovo concetto di dessert in funzione di un’alimentazione attenta al momento in cui viene mangiato: a colazione un dolce con lo zucchero è positivo perchè il corpo necessita di carburante immediato e veloce.
Al contrario, lo stesso dessert preso alla fine di una cena appesantisce la digestione perchè i contenuti calorici si sommano al resto del pasto.
I dessert che gli chef studieranno, avranno un contenuto calorico ridotto e pochi grassi. Saranno dessert freschi, leggeri, caratterizzati dall’assenza di zucchero che non è certo necessario alla fine di un pasto.
Ed ecco le regole che seguiranno i nostri chef:
– per zucchero intendiamo il saccarosio (quindi sia lo zucchero bianco che di canna);
– le alternative consentite: sciroppi di frutta, creme di riso, essenze particolari, miele o altro;
– le quantità di zucchero dovranno essere! sostituite con una valida alternativa diminuendo il potere ca! lorico. Lo studio del dessert senza zucchero deve prevedere un sostituto dello zucchero in quantità inferiore al 50%.
Insomma, una bella sfida per i nostri chef che dal 17 al 19 marzo a Venezia presenteranno i risultati dei loro studi!
Ed ecco il programma del Congresso
Domenica 17 Marzo 2013
13.00 Inaugurazione
14.20 Riccardo De Prà –
Dolada – Plois in Pieve d’Alpago (BL)
15.00 Ernst Knam
Pasticceria l’Antica di Ernst Knam
Milano
15.40 Evelina Flachi
Nutrizionista
16.20 Iginio Massari
Pasticceria Veneto – Brescia
17.00 Giancarlo Morelli
Pomiroeu – Seregno (MB)
Lunedì 18 Marzo 2013
10.00 Mara Martin
Da Fiore – Venezia
10.40 Andrea Aprea
Vun Park Hyatt – Milano
11.20 Aurora Mazzucchelli
Ristorante Marconi
Sasso Marconi (BO)
12.00 Nicola e Luigi Portinari
La Peca – Lonigo (VI)
13.00 PAUSA
15.00 Paolo Teverini
Paolo Teverini
Bagno di Romagna (FC)
15.40 Ilario Vinciguerra
Ilario Vinciguerra Restaurant
Gallarate (VA)
16.20 Gino Fabbri
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
17.00 Luca Marchini
L’Erba del Re – Modena
Martedì 19 Marzo 2013
10.00 Workshop (riservato):
Enogastronomia italiana in Cina
Scuola di Formazione Permanente
della Fondazione Italia-Cina
11.20 Fabio Baldassarre
Ristorante Unico – Milano
12.00 Gaetano Trovato
Arnolfo – Colle Val d’Elsa (SI)
13.00 Herbert Hintner
Zur Rose – San Michele Appiano (BZ)
14.00 PAUSA
15.00 Salvatore De Riso
Sal De Riso – Tramonti (SA)
15.40 Maurizio Serva
La Trota – Rivodutri (RI)
16.20 Evelina Flachi
Nutrizionista
17.00 Gian Nicola Colucci
e lo chef indiano Santosh Jori
Terrazza Danieli – Venezia
GUSTO IN SCENA PREMIA L’INVENTIVA IN CUCINA
Concorso di creatività culinaria
La V edizione del Congresso di Alta Cucina sarà dedicata al CUCINARE CON… CUCINARE SENZA… ZUCCHERO.
Sulla scia del tema dato agli Chef Relatori, quest’anno vogliamo coinvolgere tutti i gourmet, gli appassionati di cucina, le amiche esperte di segreti tradizionali, gli studenti delle scuole alberghiere a partecipare al CONCORSO GUSTO IN SCENA, inviandoci una ricetta dedicata alla realizzazione di un dessert senza zucchero. …segue
In palio interessanti e gustosi premi messi a disposizione dalla Cantina BISOL.
Le regole da seguire per realizzare la ricetta sono le stesse a cui si devono attenere i nostri Chef Relatori.
Lo scopo è premiare il miglior dolce che rac! chiuda in sé freschezza, leggerezza e che sia naturalmente senza zucchero.
Il dessert studiato per Gusto in Scena, dovrà rappresentare, in sintesi, gli elementi dei nostri tre congressi: dovrà essere povero di grassi, privo di zucchero e con un quantitativo ridotto di sale.
COME PARTECIPARE AL CONCORSO
Le ricette dovranno essere mandate via mail entro e non oltre le ore 12.00 del 16 Marzo 2013 all’indirizzo segreteria@gustoinscena.it. Sono ammessi video, fotografie e supporti creativi che mostrino la realizzazione dei dessert. Nella mail indicare i recapiti del partecipante. Tutte le ricette verranno pubblicate sulla pagina facebook di Gusto in Scena.
GIURIA E MODALITA’ DI SELEZIONE
La giuria sarà c! omposta da due Chef Relatori al Congresso e due giornalisti in! vitati all’evento. Sarà presieduta dal giornalista Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena. Verranno premiate le ricette più fantasiose, salutari e gustose.
PREMI IN PALIO
1. UNA NOTTE INFRASETTIMANALE PER 2 PERSONE CON CENA GOURMET A VENISSA
2. UNA CENA GOURMET PER 2 PERSONE A VENISSA
3. UNA CONFEZIONE DA 6 BOTTIGLIE DI VINI DELLA CANTINA BISOL
I premi verranno comunicati entro 30 giorni dalla conclusione di Gusto in Scena.
Portate le vostre ricette al congresso Gusto in Scena, consegnatene una copia in biglietteria: avrete uno sconto del 20% sul biglietto d’ingresso!
BITTER CIOCCOLATO, FRUTTO DELLA PASSIONE, GINGER
La ricetta di dessert senza zucchero di Gaetano Trovato, 2 stelle Michelin
Tanti i grandi nomi della ristorazione italiana che quest’anno si confronteranno durante Chef in Concerto c’è Gaetano Trovato gestore, con il fratello Giovanni, del bi-stellato Ristorante Arnolfo. In esclusiva per Gusto in Scena ha studiato questa ricetta. Consigliamo di fare una cena leggera per gustare a pieno il suo splendido dessert. …segue
BITTER CIOCCOLATO, FRUTTO DELLA PASSIONE, GINGER
Ingredienti per 4 persone:
30 g di riso soffiato, 60 g di Cioccolato fondente al 70%
Per la ganache fondente:
80 g di panna fresca, 40 g di Cioccolato fondente 80%, miele 15 g, 20 g di panna fresca! , 60 g di cioccolato bianco, 100 g succo di frutto della passione, panna montata 100 g, n°4 anelli di acciaio del diametro di cm 5 e alti 4 cm, 4 foglie d’oro.
Per il sorbetto al ginger:
200 g di acqua minerale naturale, 100 g di fruttosio, 110 g di succo di limone, 2,5 g di destrosio, 25 g di stabilizzante, 12 g di ginger grattugiato.
Preparazione:
Fondere 60gr. di Cioccolato fondente al 70% lasciate intiepidire, unite il riso soffiato versate su carta siliconata, lasciate raffreddare, tagliate con gli anelli che userete come base della struttura del dolce.
Scaldate la panna fresca, incorporate 40 gr. di Cioccolato fondente 80% fuso, lasciate intiepidire, versate nei 4 anelli di acciaio e lasciate raffreddare.
Scaldate il miele con 20gr. di panna fresca, unite 60gr.di cioccolato bianco e 15gr. succo di frutto della passione, lasciate intiepidire e ver! sate sopra al bitter cioccolato. Lasciate raffreddare. R! idurre il succo del frutto della passione con il restante miele quando sarà ridotto lasciatelo raffreddare: lo userete come base a specchio per il dolce.
Per la preparazione del sorbetto: fate bollire 200gr di acqua minerale naturale, 100gr. di fruttosio, 110gr. di succo di limone, 2,5 gr di destrosio. Lasciate raffreddare e unite 25gr. di stabilizzante, 12 gr. di Ginger grattugiato. Passate in gelatiera.
Su dei piatti, versate il succo di frutto della passione, mettete sopra il dolce guarnite con una foglia d’oro e il sorbetto al Ginger
VULCANIA APPRODA A VENEZIA
I vini dei vulcani nel banco d’assaggio di Gusto in Scena
Ne I Magnifici Vini sarà ospite “Vulcania”, una selezione di vini di 20 aziende curata dal Consorzio Tutela Vino Soave, dal Consorzio Vini Colli Euganei e dall’Associazione dei Territori delle DOC Vulcaniche. Durante la kermesse si potranno così conoscere le produzioni delle aree vulcaniche di tutta Italia e in particolare quelle del Veneto. …segue
A Gusto in Scena arriverà, infatti, il progetto Vulcania che riunisce dal 2009 cantine di tutta la Penisola attraverso un comune denominatore: i territori di natura vulcanica, dal Soave e dai Colli Euganei fino all’Etna passando per Pitigliano e i Campi Flegrei. Territori diversi tra lor! o per latitudine e microclimi, ma capaci di esprimere vini bianchi di grande carattere e dalla marcata mineralità.
L’ Associazione delle doc Vulcaniche, ufficializzata nel corso di Vinitaly 2012, è stata creata proprio per promuovere i vini italiani prodotti su aree di origine vulcanica. Il vulcano, infatti, rappresenta una chiave di lettura trasversale in grado di comunicare i valori del vino in maniera diretta anche a coloro che, da semplici consumatori o simpatizzanti, non hanno competenze tecniche specifiche.