Michelin Italia 2017
Nuovi 2 stelle Michelin 2017
**
Ristorante Seta del Mandarin Oriental Milano
+1 Antonio Guida 4 cappelli
Enrico Bartolini al Mudec – Milano
n.e. Enrico Bartolini 3 cappelli
Locanda Margon – Ravina di Trento (TN)
+1 Alfio Ghezzi 2 cappelli
Danì Maison Restaurant – Ischia (NA)
n.e. Nino Di Costanzo 3 cappelli
Ristorante Terra – Val Sarentino (BZ)
+1 Heinrich Schneider 2 cappelli
Nuovi 1 stella Michelin 2017
*
Dal Corsaro – Cagliari – Stefano Deidda 1 cappello
Accursio – Modica – Accursio Capraro 1 cappello
Pietramare – Isola di Capo Rizzuto – Alfonso Crescenzo
Quintessenza – Trani – Stefano Di Gennaro 1 cappello
Veritas – Napoli – Gianluca D’Agostino
Il Mosaico – Casamicciola – Giovanni De Vivo
Piazzetta Milù – Castellamare di Stabia (NA)
Luigi Salomone 1 cappello
The Corner – Roma – Marco Martini 1 cappello
Magnolia – Roma – Franco Madama
Bistrot 64 – Roma – Kotaro Noda
Per Me – Giulio Terrinoni – Roma – Giulio Terrinoni 1 cappello
Assaje – Roma – Claudio Mengoni 1 cappello
Aminta Resort – Genazzano – Marco Bottega 1 cappello
Il Pievano – Gaiole in Chianti (SI) – Vincenzo Guarino 1 cappello
Lux Lucis – Forte dei Marmi – Valentino Cassanelli 2 cappelli
Leggenda dei Frati – Firenze – Alessandro Rossi e Filippo Saporito
Trattoria Bartolini – Castiglione della Pescaia (Gr) – Marco Ortolani
1 cappello
Lume – Milano – Luigi Taglienti 3 cappelli
Felix Lo Basso Restaurant – Milano – Felice Lo Basso 1 cappello
La Tavola – Laveno Mombello (VA) – Riccardo Bassetti 1 cappello
Casual – Bergamo – Cristopher Carraro 1 cappelo
21.9 – Piobesi d’Alba (CN) – Flavio Costa 1 cappello
Nostrano – Pesaro – Stefano Ciotti 1 cappello
Da Francesco – Cherasco (CN) – Francesco Oberto
Zappatori – Pinerolo (TO) – Christian Milone 2 cappelli
La Madernassa – Guarene (CN)
Michelangelo Mammoliti 2 cappelli
Ottengono la stella ma cambiano ristorante
*
Vistamare dell’Hotel Il Fogliano Marina di Latina
Chef Rocco De Santis 1 cappello
La Veranda dell’ Hotel Color Bardolino (Vr)
Chef Enzo Minivaggi
Perdono 2 stelle
**
Enrico Bartolini al Devero – Cavenago di Brianza MB
Ristorante Oliver Glowig – Roma
Perdono la stella
*
La Casa degli Spiriti – Costermano (VR) – Chiusura per ristruutuazione e cambio chef
Castello di Trussio – Dolegna del Collio (GO)
Maso Franch – Giovo (TN) – Chiusura
Aquila Nigra – Mantova
Unico – Milano (cambio chef)
La locanda di Piero – Montecchio Precalcino (VI)
Al Tramezzo – Parma
Il Cecchini – Pasiano di Pordenone (PN)
(cambio cucina, da pesce a carne)
Antica Osteria al Teatro – Piacenza – Chiusura
Il Sole di Ranco – Ranco (VA)
(chef impegnato sui Navigli a Milano)
Il Flauto di pan – Ravello (SA) (cambio chef)
All’Oro – Roma
Giuda Ballerino – Roma
Orso Grigio – Ronzone (TN)
VO – Torino – Chiusura
Il Povero Diavolo – Torriana (RN)
Chiusura in attesa del nuovo chef
L’Accanto – Vico Equense (NA) (cambio chef)
Novità 2017
La Guida Michelin Italia in rete
guida.michelin.it
Con il lancio della Guida Michelin Italia 2017, la selezione dei ristoranti si troverà tra le pagine della “Rossa”, sulla App e in rete.
Dal 15 novembre 2017, collegandosi a guida.michelin.it, la Guida Michelin Italia si trasforma in un motore di ricerca che permette di scegliere un ristorante secondo gusti, occasioni, budget.
A ogni ristorante corrisponde una descrizione dettagliata, con contenuti esclusivi sui ristoranti stellati e gli chef.
Il nuovo look
La 62a edizione della Guida Michelin cambia look, ma non… sguardo.
È lo sguardo sull’Italia che rimane lo stesso. Al servizio del lettore, la Guida è una “fotografia” di una variegata situazione culinaria, una selezione della migliore cucina e accoglienza offerte dal Bel Paese. La qualità della cucina resta il criterio principale di classificazione. Il cambiamento riguarda la grafica e i contenuti, per renderla più facile e piacevole da consultare per il lettore.
Sguardo sulla cucina italiana, dunque, ma sempre rivolto al lettore.
Questo è l’impegno che guida gli ispettori, veri clienti, che come tutti i clienti pagano il conto e sono persone “qualsiasi”.
Questo è il significato dell’”anonimato”, una scelta che permette agli chef e al personale di sala di lavorare in condizioni normali, e agli ispettori di formulare un giudizio il più obiettivo possibile. Gli ispettori lavorano in base a criteri rigorosi, comuni a tutti i 28 paesi in cui è presente la Guida e le valutazioni sono il risultato di riunioni collegiali.
Il nuovo look
Nella Guida Michelin 2017, per ogni località sono elencati prima i ristoranti, poi gli alberghi, gli agriturismi e i b&b.
Tra i ristoranti, i primi che compaiono sono gli stellati.
Ai simboli noti (stelle, Bib Gourmand) se ne aggiunge un altro, il piatto:
Il piatto indica i ristoranti che propongono un buon pasto con prodotti di qualità.
Dopo i simboli, che sintetizzano al primo colpo d’occhio la qualità, due parole chiave in giallo descrivono il tipo di cucina (mediterranea, creativa, ….) e l’ambiente (rustico, accogliente, di design. ….).
Esordisce la rubrica “Ci Piace”: sono i suggerimenti degli ispettori che segnalano le tappe imperdibili – un relais romantico, una dimora storica dalla suggestiva “camera con vista“, un ottimo ristorantino. Un breve testo da leggere come se fosse il consiglio di un amico.
Rimangono invariati
I simboli delle posate incrociate (da una a cinque), che indicano il grado di confort del locale.
I simboli in rosso indicano i ristoranti e gli alberghi con più fascino e charme.
Guida MICHELIN Italia 2017
343 ristoranti stellati
Dodici regioni italiane illuminate da un nuovo firmamento
Due regioni, tre ristoranti: Enrico Bartolini fa incetta di stelle
Con 33 novità tra i ristoranti di qualità, l’Italia si conferma la seconda selezione più ricca al mondo.
Sono 5 i nuovi ristoranti **, 28 le new entry * e 9 le stelle confermate con cambio chef. 20 i nuovi Bib Gourmand.
***
Nella 62a edizione della Guida MICHELIN Italia confermano di avere una cucina che “vale il viaggio”, e quindi le *** Michelin, gli 8 ristoranti dell’edizione 2016:
Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma e Le Calandre a Rubano.
**
Sono 41 i ristoranti che “meritano una deviazione”, e quindi le ** Michelin. Tra questi, 5 novità di cui una conferma: Danì Maison, Terra, Locanda Margon, Seta, Enrico Bartolini.
“La Guida 2017 è un viaggio in Italia che davvero suggerisce… molte deviazioni. Danì Maison di Nino di Costanzo, a Ischia, è un viaggio nella tradizione partenopea scandito dai suoi classici, che passa per un giardino dai colori arcobaleno. È la novità più significativa al centro-sud.
Al nord, abbiamo due belle novità: la cucina aromatica di Schneider al ristorante Terra, in Val Sarentino, e la sicura mano di Alfio Ghezzi alla Locanda Margon, a Trento, maturata negli anni e ben sostenuta da una maison di vini di alta qualità.
Due novità a Milano, città dalla clientela esigente, cosmopolita e appassionata di arte, che ben si addice ai due ristoranti Seta, al Mandarin Oriental Hotel, ed Enrico Bartolini al Mudec, Museo delle Culture in zona Navigli.
È indubbio che il 2017 sia l’anno di Enrico Bartolini, che realizza il “triplete” da quattro stelle, fregiandosi di una nuova stella con la rinascita di uno storico locale a Bergamo Alta, ora Casual Ristorante, di un’altra nuova stella in Località Badiola a Castiglione della Pescaia con La Trattoria Enrico Bartolini, e vede al Mudec l’assegnazione delle due stelle.”
Sergio Lovrinovich, Caporedattore della Guida MICHELIN Italia.
Sono 294 i ristoranti *, di cui 28 novità.
Le nuove ** e * stelle
Testi dalla Guida Michelin Italia 2017
PIEMONTE
* Da Francesco Cherasco
Nel cuore della bellissima Cherasco, il ristorante si trova al primo piano di un palazzo seicentesco; occupa due sale, in quella più grande gli affreschi di Operti del secolo successivo vi lasceranno ammirati. In cucina non mancano i classici piemontesi, ma il giovane cuoco non si risparmia nello stupire con qualche piatto anche di mare.
* La Madernassa Guarene
Qui c’è un giovane chef ai fornelli, ma la sua cucina è già diventata una tappa irrinunciabile nel circuito dei grandi ristoranti della regione. I suoi piatti esprimono rigore, tecnica e precisione, ma l’anima viene dalla tradizione e dai prodotti piemontesi, a cui si aggiungono proposte di mare e una passione per le erbe aromatiche coltivate nell’orto del ristorante. D’estate ci si trasferisce in terrazza con vista sulle Langhe.
* Zappatori Pinerolo
Le luci soffuse della bella sala sono un invito ad abbandonarsi all’intrigante cucina dello chef-patron.
Il menu si caratterizza infatti per la sua doppia lettura: se da un lato cita i classici piemontesi, dall’altro si diverte con piatti più moderni.
* 21.9 Piòbesi d’Alba
All’interno di una tenuta vinicola già cantina nel ‘400, le proposte in carta fanno incontrare il mare ligure con il territorio piemontese, puntando su qualità dei prodotti e raffinate presentazioni. Con la bella stagione, terrazza panoramica sulle colline; per dormire, romantiche camere custodi di memorie di viaggio.
LOMBARDIA
* Casual Ristorante Bergamo
Porta la firma di Enrico Bartolini la rinascita di questo storico locale di Città Alta. Nuovo nome e nuovo corso nel segno di un giro d’Italia attraverso i suoi migliori sapori che lo chef ridisegna in piatti moderni e gustosi, mentre la sala si prodiga in maniera professionale, ma al tempo stesso “friendly”.
* La Tavola Laveno Mombello
Sala classica all’interno, ma l’imperdibile appuntamento è sulla terrazza, costruita proprio sull’acqua, con la vista che abbraccia il lago. Cucina raffinata ed estrosa, l’artefice è un giovane cuoco a suo agio con il pesce sia di mare sia di lago, nonché con la carne.
** Seta Milano
Se la caratteristica strutturale del ristorante si esplicita nelle ampie vetrate che creano un continuum tra interno ed esterno, “vola” ancora più in alto, leggera come la seta, la cucina di Antonio Guida, che può permettersi d’interagire con terra e mare, sapori del nord e profumi del sud. Per la par condicio, l’esotismo fa capolino nei dolci.
* Felix Lo Basso Milano
Lo chef pugliese Felice Lo Basso non smette di dar prova del suo talento. Qui lo ritroviamo nella nuova location con vista mozzafiato sulle guglie del Duomo, ma con la sua riconosciuta propensione per piatti creativi, leggeri, colorati: una cucina che pone l’accento sulle ottime materie prime nazionali e che “gioca” allegramente con le consistenze.
** Enrico Bartolini al Mudec Milano
Sono tanti i concetti che si potrebbero utilizzare per definire la cucina di Enrico Bartolini, una delle migliori in città. A noi piace sottolinearne l’equilibrio, l’innovazione, nonché la ricerca, ma anche l’aspetto “contemporary classic”, giusto per mutuare un’espressione cara allo chef. Dal 2016 in “mostra” all’interno del Museo delle Culture.
* Lume Milano
Inserito in un contesto di archeologia industriale, Lume evoca già nel nome il ruolo primario che riveste la luce nel locale grazie alle ampie vetrate. La cucina, invece, ruota attorno alla grande personalità dello chef, Luigi Taglienti, che propone piatti di ricerca tra il moderno ed il creativo, citando a volte la Lombardia, altre la Liguria, sua terra d’origine.
VENETO
* La Veranda Bardolino
Non sarà facile scegliere fra le varie specialità della carta: carne e pesce, sia di lago sia di mare, sono lì a dimostrare la bravura del giovane, ma già esperto, chef.
TRENTINO-ALTO ADIGE
** Terra Val Sarentino
Una raffinata casa al termine d’un tratto di strada tra i boschi per una cucina di grande spessore, grazie alla capacità di un talentuoso chef, che attraverso i suoi piatti fa scoprire i deliziosi sapori della regione. Ricerca, tecnica e personalità suggellate da grande armonia.
** Locanda Margon Trento/Ravina
In zona collinare con vista mozzafiato sulla città di Trento, troverete la Locanda Margon, dove la cucina precisa e attenta di Alfio Ghezzi vi coccolerà nel suo Salotto Gourmet tra tradizione gastronomica e modernità e dove il territorio farà da filo conduttore. Per momenti meno impegnativi la Veranda vi soddisferà con una cucina più semplice.
TOSCANA
* La Leggenda dei Frati Firenze
S’inizia bene e si continua meglio… Dopo una salita vertiginosa per chi lo raggiunge a piedi, varcata la soglia del bellissimo complesso museale di Villa Bardini (non lontano da Palazzo Vecchio), vi attende un’atmosfera elegante ed accogliente, mentre la cucina riesce a stupirvi con sapori creativi e moderni, sicuramente convincenti. Una vera e propria esperienza multisensoriale!
* La Trattoria Enrico Bartolini Castiglione della Pescaia/Badiola
Nelle affascinanti sale di rustica eleganza una nuova ventata di freschezza grazie allo chef Bartolini: non dimentichi della tradizione e del territorio, i piatti hanno una connotazione moderna unita a cotture tradizionali con spiedi e braci.
* Lux Lucis Forte dei Marmi
Circondato da ampie vetrate, la luce diventa qui complemento d’arredo: ambiente di moderna eleganza e design minimal per una cucina creativa frutto di un approfondito lavoro di ricerca sia nelle tecniche di preparazione sia nella selezione dei migliori ingredienti.
* Il Pievano Gaiole in Chianti
Nello straordinario contesto di un monastero millenario, la carta è un originale connubio d’ispirazione toscana e campana; oltre alla carne c’è un’ottima proposta di pesce, ma soprattutto un’eleganza nei piatti difficilmente dimenticabile. Nella bella stagione si cena nella romantica corte.
MARCHE
* Nostrano Pesaro
La città, e non solo, gli ha decretato il successo: un’ottima cucina senza incertezza alcuna, piatti dalla spiccata personalità e nitidezza di sapori. A pochi metri dalla celebre scultura a sfera di A. Pomodoro, un locale frizzante come il suo giovane staff.
LAZIO
* Aminta Resort Genazzano
Tra colline disseminate di ulivi e prodotti agricoli che ritroverete in tavola, il casolare ottocentesco è la casa di uno dei più interessanti cuochi della campagna romana. Spunti di cucina laziale, ma spazio a divagazioni di ogni genere, sempre all’insegna di una cucina gustosa; gli amanti dello Champagne troveranno qui una straordinaria proposta.
* Il Vistamare Latina/Lido di Latina
La spiaggia ed il mare sono letteralmente a portata di mano, perché la sala, grazie alle pareti di vetro, pare un acquario panoramico, mentre l’esperta mano dello chef vi delizierà con piatti ricchi di fantasia, creatività e, soprattutto, gusto.
* Assaje Roma
Con la nuova proprietà, l’albergo rinnova completamente il ristorante che diviene Assaje, “abbondanza” in napoletano. Generoso è infatti il richiamo alla cucina mediterranea in un menu composto da piatti moderni, ma “rassicuranti”: carne e pesce vengono proposti in ricette classiche o più estrose, servite con grande professionalità e cordialità.
* Per Me Giulio Terrinoni Roma
In un vicolo traverso di via Giulia, a fine 2015, lo chef Terrinoni ha aperto questo locale, intimo e minimal, che propone una cucina creativa, sempre attenta ai sapori e agli equilibri, celebre per le preparazioni a base di pesce seppur altrettanto abile con la carne. Nella nuova formula, a pranzo, la carta è accompagnata anche dai “tappi”, mini assaggi a prezzi ragionevoli. Vantandovi, potrete così affermare: “Per Me, cucina Giulio”…
* Bistrot 64 Roma
Nello stile è ancora un bistrot con la sua piacevole informalità, il servizio però è cortese e pieno di attenzioni, mentre la cucina una sorpresa di creatività, nonché fantasia.
* Magnolia Roma
Dopo una galleria, le cui pareti rivestite di marmo nero sono percorse da un velo d’acqua e da luci avvolgenti, un superbo chiostro vi dà il benvenuto e diventa la location ideale per mangiare all’aperto, clima permettendo. La cucina del nuovo chef ha uno stile moderno e creativo: i piatti vanno ben oltre la convenzione e si presentano come quadri, vere opere d’arte disponibili in due formati.
* The Corner Roma
È l’angolo in cui lo chef Martini, in collaborazione con il suo staff, elabora una cucina moderna e fantasiosa; l’ambiente è un giardino d’inverno con contaminazioni di stili, ma c’è anche una terrazza lounge per aperitivi e qualche assaggio, “tutelata” da un Superman di marmo a grandezza naturale.
Su prenotazione anticipata, carta gourmet anche a pranzo.
CAMPANIA
* Piazzetta Milù Castellammare di Stabia
Parallelo al lungomare, sarà un’intera famiglia a coccolarvi – insieme ad un giovane cuoco dalla solida esperienza – in un ambiente elegantemente moderno. Il menu contempla piatti altrettanto contemporanei, sebbene ispirati alla tradizione locale, ma anche ottime carni alla griglia.
** Danì Maison Ischia
“Chi l’ha visto?” era una domanda che correva di bocca in bocca per oltre un anno, ma ora, rieccolo, e in piena forma! A maggio 2016, Nino Di Costanzo ha aperto un locale tutto suo nella casa, che fu prima dei nonni e poi dei genitori. Un piccolo, romantico salotto avvolto da un bel giardino mediterraneo, in cui gustare le ricette che lo hanno reso famoso in virtù di una cucina tecnica, ma anche creativa, mentre il cuore batte per i sapori del Mediterraneo. Il mare non si vede, ma la bellezza estetica dei piatti vi renderà comunque felici.
* Il Mosaico Casamicciola Terme
Il Mosaico torna a far parlare di sé: con la stagione 2016, infatti, riapre ed inizia con una nuova linea gastronomica affidata ad un cuoco, già premiato in altre location grazie ad una cucina creativa dal grande impatto visivo. Carne e pesce si alternano mentre in sottofondo si cita spessissimo la Campania.
* Veritas Napoli
Ecco un locale accogliente di cui si parla tanto in città, stiloso seppur leggero e minimal, con un ottimo servizio in sala. Ma soprattutto con uno chef che conosce i sapori della napoletanità, che rielabora riuscendo ad essere semplice e insieme convincente, consegnandoci la tradizione su un piatto di fantasia.
PUGLIA
* Quintessenza Trani
Posizione centrale, sebbene non sul porto, per questo locale che segue due linee contrapposte: design minimalista negli ambienti, ma fantasia da vendere per quanto riguarda la cucina, che propone ottime materie prime e un olio extra vergine di produzione propria.
CALABRIA
* Pietramare Isola di Capo Rizzuto
All’interno del Praia Art-Resort, in una raffinata atmosfera di muretti a secco e vegetazione mediterranea, la cucina è un gustoso connubio tra le eccellenze gastronomiche calabresi e l’inventiva del cuoco campano. Preparate il palato a piatti mediterranei di grande livello!
SICILIA
* Accursio Modica
Cucina originale, creativa e policroma in un ristorante che suggerisce l’intimità della casa privata nelle sue salette interne, mentre l’ampio dehors affacciato su corso Umberto si apre alla vivacità della città.
SARDEGNA
* Dal Corsaro Cagliari
Per anni il miglior ristorante di Cagliari, questo sobrio angolo di eleganza, grazie alla passione ed al continuo impegno della famiglia che lo conduce è diventato uno dei migliori ristoranti dell’intera Sardegna. Tra archi, quadri e specchi, le coreografie moderne dei piatti, che rivivono i sapori sardi con fantasia, vi piaceranno anche e soprattutto per il loro buon gusto ed equilibrio. Ambiente più semplice e cucina rustica nella versione bistrot.
Numeri: novità e curiosità
Sono circa 300 le novità contenute nella 62a edizione della Guida MICHELIN Italia, che propone ai suoi lettori circa 5.300 esercizi distribuiti su più di 1.700 comuni.
Tra gli oltre 2600 ristoranti:
958 sono i ristoranti che propongono un pasto completo a meno di 25 €
Sono 260 i Bib Gourmand, 20 le novità.
Il simbolo indica gli esercizi che propongono una cucina di qualità, a carattere tipicamente regionale, con un menu completo a meno di 32 € (35 € nelle città capoluogo e nelle località turistiche importanti).
All’Emilia Romagna il primato, con 33 ristoranti “Bib Gourmand”.
Stelle e turismo
Lo studio “Taste Tourism”, condotto da JFC nel 2016 sui ristoranti stellati italiani, ha stimato in 282 milioni di euro il fatturato indotto generato dai clienti dei ristoranti che soggiornano sul territorio, spesa che non comprende il conto pagato al ristorante stellato.
“Da dove provengono i clienti dei ristoranti stellati Michelin? Per quanto riguarda l’Italia, la maggior parte della clientela è residente in Lombardia, poi in Piemonte ed a seguire in Emilia Romagna; queste tre regioni generano il 28,5% del totale della clientela italiana dei ristoranti stellati nazionali.
Sono invece americani i principali “fan” stranieri della cucina stellata italiana (rappresentano il 21% sul totale della clientela straniera), seguiti da quelli inglesi (14,2%), da quelli francesi (9,2%) e giapponesi (8,2%). Ancora: i clienti cinesi (6,9%), quelli belgi (6,6%), gli svizzeri (5,8%), i clienti provenienti dai Paesi Scandinavi (5,2%) e dalla Germania (4,5%).”
Il panorama stellato della Guida Michelin 2017 si configura così:
* totale ristoranti 294
** totale ristoranti 41
*** totale ristoranti 8
Per un totale di 343 ristoranti stellati.
Anche in questa edizione spiccano molti giovani talenti, ai quali viene assegnata per la prima volta l’ambita stella. Tra le 33 novità, infatti, 10 chef hanno un’età inferiore ai 35 anni. Mentre tra i 9 ristoranti che confermano la stella con cambio chef 5 hanno meno di 30 anni.
Il Piemonte riconquista la seconda posizione con tre new entry (1*** 7**31*), il Lazio è la regione più dinamica, con 7 novità.
“Con tre stelle su quattro localizzate nella zona delle Langhe e del Roero e una quarta a Pinerolo, il Basso Piemonte e le sue regioni vinicole, decretate dall’UNESCO Patrimonio Mondiale dell’Umanità, quest’anno sono una delle regioni più dinamiche d’Italia, ad ogni livello, dai ristoranti gourmet alla ricchezza e qualità dei prodotti gastronomici d’eccellenza.”
Sergio Lovrinovich, Caporedattore della Guida MICHELIN Italia.
La Lombardia conferma il suo primato per numero di stellati: 58 ristoranti (2***6** 50*) e 6 novità. La Campania, con 39 ristoranti (6** 33*), si posiziona sul terzo gradino del podio, pur con lo stesso numero di ristoranti stellati del Piemonte, ma senza ristoranti o; seguono il Veneto (1***3**31*) e la Toscana (1***4**29*).
Nella classifica per provincia, Napoli rafforza la sua posizione con 23 ristoranti stellati (6**17*), Roma passa al secondo posto, con 12 ristoranti stellati (1*** 1** 20*), e distanzia Bolzano (5**13*), raggiunta in terza posizione da Milano, sempre con 18 ristoranti (5**13*).
“Con 5 nuove stelle e 2 stelle confermate con un cambio di chef, a Roma il 2016 è stato un anno all’insegna del dinamismo e delle novità, con il numero più alto di stelle assegnate a una singola località. Sempre solida la ristorazione in alberghi di lusso (Assaje e Magnolia), ma anche aree meno centrali si fanno piacevolmente centro di aggregazione culinaria con il Bistrot 64 e il The Corner. Si conferma la bravura di Terrinoni al suo esordio da chef imprenditore, con la sua solida cucina di pesce.”
Sergio Lovrinovich, Caporedattore della Guida MICHELIN Italia.
“A Milano, la forza di Expo ha spinto chef e investitori a rendere sempre più allettante la proposta ristorativa meneghina. La cucina minimalista di Bartolini al Mudec riflette il carattere preciso e perfezionista di Enrico; al Seta, Antonio Guida centra il traguardo già raggiunto, certificando la sua bravura senza confini territoriali. Quasi in contrapposizione, due ottime cucine si trovano da Felix Lo Basso, finalmente con vista sulle guglie, e nell’ottimo “ristorante di quartiere”, il Lume di Luigi Taglienti: due cucine sicure, con notevoli inserti interregionali, rispettivamente pugliesi e liguri.”
Sergio Lovrinovich, Caporedattore della Guida MICHELIN Italia.
Le regioni con più ristoranti Bib Gourmand sono:
Emilia Romagna 33 Bib (4 novità), Piemonte 29 Bib (4 novità), Lombardia 29 Bib (2 novità), Veneto 25 Bib, Toscana 21 Bib (1 novità).
I numeri della Guida MICHELIN Italia 2016
Esercizi più ameni 382
Carta dei vini interessante 730
LA TAVOLA|
Ristoranti che propongono
un pasto completo
a meno di 25 €
958
“Bib Gourmand”
Cucina di qualità con un
menu completo a meno di
32 € 35 € nelle città capoluogo
260
STELLE MICHELIN
*
294
**
41
***
8
La Guida MICHELIN
I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 28 paesi, rendono la Guida Michelin un riferimento nel campo della ristorazione. Gli ispettori Michelin operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri definiti da Michelin: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menu.
Questi criteri sono rispettati dagli ispettori Michelin in Italia, come in Giappone o in Cina e negli Stati Uniti. Ne consegue che la qualità di un ristorante tre stelle è la stessa a Firenze e a New York, così come dev’essere equiparabile la qualità di un ristorante una stella a Napoli e a Londra.
MICHELIN Italia 2017
Premi speciali
Nell’ambito della 62a edizione della Guida Michelin Italia, sono stati assegnati i premi
Giovane Chef Michelin Italia 2017 e Qualità nel tempo Michelin Italia 2017.
Il premio Giovane Chef Michelin Italia 2017 offerto da Alfa Romeo è stato assegnato a Federico Gallo, Locanda del Pilonem, Alba.
Classe 1987, 29 anni all’insegna dell’ottima cucina, il giovane chef, dopo esperienze In Messico e negli Stati Uniti, cresce con Cannavacciuolo a Villa Crespi, successivamente diventa secondo dello chef giapponese alla Locanda del Pilone.
Nel 2015, in piena stagione del tartufo, con il ristorante a pieno regime, lo chef decide di tornare in Giappone e il suo secondo deve mantenere alti gli standard senza una guida e in un momento di altissimo lavoro. Il giovanissimo Federico dimostra una marcia in più nel prendere la guida del team e condurlo fino alla chiusura dell’anno.
Già deciso che avrebbe assunto la posizione, nel periodo invernale è inviato al Geranium di Copenhagen, su cui nel frattempo brillanommm nella guida Main Cities of Europe.
Una volta rientrato, Federico imposta un nuovo menù, che dimostra mano ferma e precisa, rispetto della tradizione, tecniche contemporanee, sapori puliti e senso del management in una brigata tutta di giovani.
Il premio Qualità nel tempo Michelin Italia 2017, offerto da Eberhard, è stato assegnato al Ristorante San Domenicomm, Imola.
La coppia dei fratelli Marcattilii, Valentino in cucina e Natale all’accoglienza, è una pietra miliare della ristorazione italiana. Dopo la fondazione del ristorante nel 1970 da parte di Gianluigi Morini accompagnato dallo chef Nino Bergese, Valentino prende la guida di
questa cucina nel 1977 e da qui inizia una storia di qualità, classe e ospitalità, in cui è maestro il fratello Natale. Entrambi sono presenti nel ristorante dal primo giorno di apertura.
Nel 2015, Valentino e Natale festeggiano i 45 anni di attività e continuano con passione a mantenere alta la qualità di questo storico ristorante, da sempre riferimento per l’alta ristorazione.
La presenza del Ristorante San Domenico nella Guida Michelin è una bella storia: aperto nel 1970, il locale fa il suo ingresso tra i ristoranti selezionati nel 1973, ottiene una stella nel 1975, due stelle nel 1977, con l’arrivo dell’attuale chef Valentino al comando. Perdono una stella dal 1989 al 1999, ma la riconquistano nel 2000. Sono una vera istituzione nel panorama italiano della ristorazione. Il “segreto”
di questa avventura lunga e sempre appassionante è un’ospitalità schietta, seria, di stampo classico. “Al San Domenico si sta sempre bene”, dicono gli ispettori, pensando sia alla cucina sia alla piacevolezza dell’insieme.
Alla cerimonia di premiazione, la lettura dei nominativi dei vincitori è stata affidata ad una giovane star della gastronomia mondiale: David Muñoz, tre stelle Michelin, chef del Ristorante Diverxo di Madrid.
Una escalation rapida lo ha proiettato nell’olimpo della gastronomia mondiale: la prima stella Michelin nel 2009 a 29 anni, la seconda nel 2011 a 31 anni, la terza nel 2013 a soli 33 anni.
Tre stelle e un mondo onirico, surreale e di fortissimo impatto emotivo, in cui lo chef percorre “nuove vie inesplorate per comprendere l’esperienza gastronomica.” Le sue sono vere opere d’arte contemporanea, in cui la creatività oltrepassa i confini della ragione.
“Pazzia su tela”, si legge sul suo sito internet. E così si chiamano i suoi famosi piatti, lienzos, che significa “tele“.
Per gli ispettori della Guida Michelin il suo ristorante è “un’Isola che non c’è dove si elabora una gastronomia caratterizzata da sorpresa e trasgressione… una divertente cucina girovaga che non vi lascerà indifferenti… che intensifica le sensazioni e raggiunge il culmine nei suoi famosi piatti-tele.”
Manca pochissimo all’assegnazione delle nuove stelle, purtroppo si dovrà parlare anche di qualche stella cadente o chiusura di locale…
A questo proposito il Vo a Torino ha chiuso e Stefano Borra, lo chef stellato, pare abbia ringraziato tutti per la bella esperienza.
Federico Zanasi, vicinissimo alla stella in quel di Cervinia, ha lasciato Il principe delle nevi, sul Monte Rosa in Val d’Aosta, e cerca un locale nella sua Modena o a Torino per un concetto tutto nuovo rivolto al prodotto. Auguri!
Nuova avventura anche per il fratelli Leoni, ritornati in coppia, dopo la parentesi Unipol di via Stalingrado a Bologna che non ha prodotto stelle, nonostante l’avvicinamento alle Torri e la full immersion fieristica bolognese. Non si tratta di un ritorno in quel di Trebbo di Reno, dove invece si è installato lo chef di Al Cambio, Max Poggi, dopo avere preso le distanze dai facili incassi expositvi, pur mantenendo in via Stalingrado il mitico ristorante bolognese, da sempre dimenticato dalle stelle Micheli, ma il più quotato nella ghiotta città, nell’era post Sole. Dove sono finiti Marcello e GianLuca ? Incredibile, ma a quanto sembra, vero: a pochi passi da casa mia e dei miei suoceri, a Forlì in centro storico, di fronte alla Chiesa di San Giacomo ex Casermone o più notoriamente Musei San Domenico. C’è chi giura di averli visti, io continuo a non crederci, e stiamo cercando di incontrarci, impegni reciproci permettendo: nella Forlì città storicamente carnivora ha aperto, alla 3a gestione dello stesso posto, Casa di Mare. Che Marcello Leoni fosse solito in gioventù recarsi a Marina di Ravenna e cibarsi, a colazione, di pane e sardoncini al posto di cappuccino/brioche, si sa, ma che la sua nuova avventura lontano da Bologna, “socmel”, sarebbe stata completamente ittica, non ce lo saremmo aspettati. Vi chiederete sicuramente a questo punto chi è l’investitore; rispondono le guide già uscite: Luca Gardini, non primo ma sicuramente neanche ultimo della dinastia dei Gardini Sommeliers. Insomma un locale che conta 2 pezzi da 90 da Bologna, e 2 romagnoli specialissimi dal ristorante Cracco a Milano, periodo Baronetto: Luca Gardini e Giacomo Babini, il maitre, un altro “uccel di bosco” e indaffaratissimo col catering Corte dei Guidi. In questo progetto i prezzi sono particolarmente convenienti e fanno pensare più ad un Bib Gourmand con ottimo rapporto qualità/prezzo, piuttosto che alla stella Michelin con prezzi più elevati.
A questo punto tra Forlì e Faenza potrebbe esserci qualcosa, oltre al cattivo odore di una distilleria, vista la perdita de La Frasca a Castrocaro Terme.
Michelin 2016 segnala già da un anno l’indirizzo da Elsa, ristorante di impostazione gastronomica in una location non proprio felice, sulla Tangenziale Est forlivese, quartiere Bussecchio. Esternamente, diciamolo schiettamente, fa schifo, ma all’interno il locale è perfetto, per le generazioni a venire. L’impostazione della carta è assolutamente contemporanea e i piatti costano tutti la stessa cifra, il menù di carne, non si capisce perché, costi meno del menù di pesce, e il menù vegetariano non esiste…, anche se in realtà i piatti a la carte non mancano, vanno scelti a prezzo pieno e non beneficiando delle mezze porzioni. Sommelier maturo dalle Marche e chef patron, Riccardo Valmori, passato dalla Frasca al Camelopardo (non fa curriculum), al Magnolia di Cesenatico, ed ora in proprio.
A Faenza, sull’altro piatto della bilancia, abbiamo FM con Fabrizio Mantovani che, nel bell’hotel Vittoria, si divide fra bar, bistrot e gourmet, ma avrebbe bisogno di un ingresso separato per il gastronomico.
Nei pressi del Golf manfredo, sulla via Emilia, abbiamo invece una valida alternativa alla stella, al Villa Abbondanzi. Si tratterebbe dello Chef del 5 Cucchiai, Alessandro Giraldi, con esperienze anche al Noma di Copenaghen, che lo hanno segnato positivamente.
Non mancano locali sia nel ravennate che nella provincia di Forlì-Cesena, dove si parla più di Gamberi (trattorie-osterie), Chiocciole e Bib Gourmand, che di stelle.
A Forlì troviamo col doppio gambero Eataly/Unieuro con Giuliana Saragoni, la mitica cuoca di San Piero in Bagno, e Petito, con Roberto Zondini in sala, a pari merito.
A Faenza spicca con 2 Gamberi Cà Murani, del Sommelier-Chef già a Strada Casale nei pressi di Brisighella e ora nell’ex Circolo degli Artisti, che si fregia di Bib Gourmend.
Nella città delle ceramiche abbiamo però uno dei pochi 3 bottiglie in Italia: La Baita, che apre di mattina la gastronomia e prosegue fino a tarda notte con la ristorazione a pranzo e cena, anche qui Bib, rapporto qualità/prezzo. Una sorta di Hosteria Giusti di Modena, con qualche secolo in meno di esperienza.
Il Bib Gourmand dovrebbe anche trasferirsi dall’ex sede della Frasca a quella dell’eterno rivale dei Bolognesi, l’Antica Osteria degli Archi,ora ribattezzato Da Melania.
Altro Bib resiste a San Pancrazio, nei pressi di Ravenna, dove si celebra la migliore cucina di mare dell’entroterra , a prezzi particolarmente convenienti all’ora di pranzo.
Purtroppo da Paolo Teverini a Bagno di Romagna nell’edizione 2016, oltre alla perdita della stella, si è verificata anche la perdita del Bib. I buongustai possono comunque stare tranquilli da quelle parti. Ad Acquapartita negli ultimi tempi è cresciuto notevolmente il Ristorante Del Lago con Sommelier patron Andrea Bravaccini.
Da segnalare a Faenza il nuovo locale di Siverio Cineri: La mia infanzia a tavola. Per lo chef già stellato a La Frasca e poi ad Amici miei, si tratta di Bistronomia. Al Silverio a Faenza è così arrivato già da un anno il figlio Niko, dopo esperienze a Mosca, Londra e MonteCarlo.
Elio Crociani Journalist
Parliamo ora di “cappelli” assegnati a ristoranti che non hanno ottenuto ancora la loro 1a stella Michelin.
Come detto da Enzo Vizzari a Firenze, alla Stazione Leopolda, alla presentazione de le guide Espresso 2017: il numero di ristoranti stellati Michelin in Italia è quasi simile al numero di locali insigniti almeno di un cappello nella nuova guida 2017.
Partiamo dai 2 capelli che si fanno particolarmente notare, in questi giorni dopo la pubblicazione, nelle varie regioni.
In Piemonte sicuramente emerge Michelangelo Mammoliti, lo chef cosidetto “mi manda Crippa”, che i gestori del noto ristorante in Roero, La Madernassa a Guarene, hanno ingaggiato, dopo averne assaggiato “le creazioni” al Kempinski, sulle rive del Lago di Ginevra; Mammoliti era reduce da esperienze 3 stelle a Courchevel, Bourgogne e Paris, ed ha dato una svolta all’unico locale, nell’ambito del recente sito Unesco, con piscina esterna e vista su Alba. La segnalazione decisiva allunga nettamente la distanza dall’altro indirizzo in guida, nel Castello di Guarene, che ha mantenuto solo la recensione e nessun cappello, nonostante l’anno scorso il distacco fra i due fosse solo di mezzo punto (14 – 14,5).
In Liguria invece gli occhi sono puntati su Alassio, si tratterebbe dell’albergo-gioiello Villa della Pergola dove anche Hitchcock avrebbe ambientato un suo thriller. Vari i proprietari che si sono succeduti nei secoli e quasi tutti di lingua inglese. Ora la splendida struttura è passata a mani locali e, diciamo, particolarmente note. Si tratta di Antonio Ricci, patron di Striscia la Notizia che, come i signori Ventura del Madernassa, ha dato una svolta a questo albergo, finora molto riservato e con una ristorazione solo per gli alloggiati, ingaggiando lo chef più emergente in zona. E così Giorgio Servetto ha lasciato La Locanda dell’Asino, dove l’anno scorso aveva ottenuto un cappello col punteggio di 16, per aprire ai passanti spericolati della Riviera Ligure il Nove, una sorta di paradiso terrestre, che a differenza di Villa Feltrinelli sul Garda mantiene il ristorante aperto nella stagione invernale.
In Lombardia i senza-stella ma con 2 cappelli sono Essenza e Wicky’s Wicuisine Seafood, a Milano, da parecchio tempo in odore di promozione. Idem in Franciacorta all’Albereta. Lume invece a Milano ha 3 cappelli, appena aperto e …
Nulla di fatto in Alto Adige dove hanno 1 capello senza stella: Hidalgo a Postal-Burgstall, fra Bolzano e Merano, e Culinaria a Tirolo.
In Trentino 1 cappello al Castello di Toblino e per ora nessuna stella.
Nel Veneto sono segnalati con 2 cappelli Undicesimo Vineria a Treviso, col migliore Chef emergente 2017, Francesco Brutto, e la Stube Gourmet ad Asiago, con Alessio Longhini ai fornelli.
Il Friuli Venezia Giulia vede con 1 cappello Il Pedrocchino, a Sacile, e il Golf Country Club Ilija, a Tarvisio.
In Emilia Romagna, la regione che ospita la presentazione della nuova guida Michelin 2017, fa sperare ulteriormente Le Giare che, con 2 cappelli e la benedizione di Bottura, potrebbe portare a casa, a Montiano, in Romagna, la stella Michelin che va cercando e che il Povero Diavolo di Torriana ha lasciato libera. Nel caso ciò non avvenisse, consigliamo non il suicidio, ma di prendere più alla leggera i punteggi delle guide e di non pensare solamente ai critici, pardon, ispettori delle guide in incognito, ma di distinguere questi, non iscritti obbligatoriamente all’Ordine, dai normali quotidianisti che si occupano di arte, non solo a teatro, musei e cinema, i cosiddetti giornalisti. Dicevo benedizione Francescana, semplicemente perché avere avuto come maestro Paolo Lo Priore non fa curriculum e si rischia di non sapere che: soia (Tofu) e glutine di grano (Seitan) sono a km 0. Diversamente in Emilia spicca un altro Chef to Chef importato dalla Sicilia che da 14,5/20 nell’edizione 2016 è passato addirittura ai 2 cappelli, stiamo parlando di Grano di Pepe a Ravarino (Mo), non una pizzeria, anche se passando davanti all’edificio si potrebbe pensare, ma di un ottimo ristorante di pesce con parecchie bottiglie di vino bianco nella terra del Lambrusco, 15 coperti in tutto e solo la sera. Rino Duca è lo chef di questo bel locale, ben arredato, di cui fino a un anno fa Michelin non sapeva nulla, neppure della località fra Sorbara e Finale Emilia ci sono tuttora tracce. Se ne accorgerà?
La Toscana da alcuni anni ci riserva, al contrario della regione precedente, stelle annuali. Unico locale vergine da stella e con premio al migliore Maitre, Sokul Ndreko, è il Lux Lucis del Principe *****L, a Forte dei Marmi, che guadagna il 2° cappello, merito della cucina di Valentino Cassanelli, il “mi manda Cracco” di qualche anno fa, che “osa” con le chips più svariate. Il tutto prosegue in spiaggia fra le tende del Dalmazia.
Saltiamo nella regione Lazio dove il nostro caro San Lorenzo a Roma è stabile con 2 cappelli e attende con grande classe altri esiti; p.s. L’Acqua Pazza all’Isola di Ponza con la stella, ha 1 solo cappello.
In Campania viaggia sempre molto alto Il Refettorio del Monastero Santa Rosa *****L, a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, da Cristoph Bob, 2 cappelli e non ancora stellato.
Da segnalare nelle Marche Damiani e Rossi, a Porto San Giorgio, e Il Tiglio, a Montemonaco, con un cappello a testa.
In Umbria poche stelle ma molti singoli cappelli: a Trippini, I Sette Consoli (ex *), La Locanda del Capitano, La Trattoria da Oscar, Le Melograne, Eat Out e Villa Roncalli
Numerosissimi anche in Abruzzo quelli con 1 cappello senza-stella: Ritrovo d’Abruzzo, Angiolino da Filippo, Arca, Beccaceci, Lucia, Cipria di Mare, D.One, L’angolo di Abruzzo (ex *), La Corniola, Magione Papale, Mammaròssa, Zuinica 1880, che fermento!
L’unico col cappello, invece, in Molise, è a Bojano Risorta, Locanda del Castello.
In Puglia ci sono Botrus, Bacco, Bros, Jalantuummene, Il Capriccio, La Bul, Le antiche sere, Lemì, Quintessenza.
Antica Osteria Marconi è l’unico cappello della Basilicata.
Poi in Calabria troviamo La Locanda di Alia (ex *), La Tavernetta, Qafiz e Taverna Kerkira.
La lista di papabili per la stella in Sicilia, regione che annualmente ne ottiene, è lunga: L’Oste e il Sacrestano, La Terrazza del Timeo, Villa Antonio, Accursio, Fattoria delle Torri, Antica Filanda, Gagini, Cuvée du jour, Osteria dei Vespri, Capitolo Resort, La Terrazza su Mare, La Cucina di Donna Carmela.
In Sardegna un solo stellato, superstite, al centro dell’isola, con 3 cappelli, solo soletto, il S’Appossentu, un cappello a testa a Dal Corsaro e Luigi Pomata.
Se dopo i cappelli l’altra novità per il 2017 sarà il “piatto” parliamo allora di pizza ma non di pizzerie.
Esiste una guida, ben fatta, questa volta sì che i francesi s’incazzano, per dirla alla Paolo Conte. Pizzerie d’Italia 2017 del Gambero Rosso dove, come per i ristoranti, vengono date non stelle ma spicchi.
Ecco così una cinquantina di insegne a 3 spicchi suddivisi in Pizza All’italiana, Degustazione e Napoletana. Da quest’anno c’è anche una donna al vertice! Alcuni di questi indirizzi sono contemporaneamente presenti sulla guida Michelin come ristoranti e sull’Espresso, mentre sul Gambero è stata giudicata solamente “la pizza”.
Attenzione! Coloro che rientrano in questo “TotoMichelin 2017” sono coloro che hanno “a pizza” in carta come piatto principale qualsiasi. L’ideale al ristorante (vedi il San Pietro di Positano) è vederla arrivare a inizio cena/pranzo e servita a spicchi, per poi dividerla con gli altri commensali (lo si fa anche da Aurora Vino Capri).
Abbiamo notizia anche di 8 spicchi diversi a 30 euro ma non è arrivato ancora il grande giorno per provarli, da soli o in due.
Ristoranti con pizzeria non montatevi la testa! Qui si parla di “coperto” con pane, grissini e “lievitati” come si trattasse di riso o pasta. L’importante è che l’impasto raggiunga una lunga lievitazione prima di essere infornato (evitando che lieviti più tardi nello stomaco…), poi, appena uscito dal forno, vengono adagiati sul cerchio prodotti di qualità e meno cotti possibile. Ecco qua i lievitati che possono costare fino a 50 euro, proprio come certi piatti del ristorante gourmet, che il cliente paga senza fare una piega.
Da Reto Mathis a Saint Moritz “in altitude” la pizza si serve a centro tavola, come si trattasse di ostriche, e la specialità è col tartufo bianco: siamo sui 150 franchi svizzeri.
E’ così che Ottocento di Riccardo Antoniolo a Bassano del Grappa,il più accreditato ad una stella, è finito nella lista ristoranti dell’Espresso e non nella short-list delle pizzerie dove invece si trovano gli altri 3-spicchi del Veneto: I Tigli di Simone Padoan e Saporè di Renato Bosco. Stessa cosa all’Apogeo Giovannini di Pietrasanta, che non cucina, ma vanta 2 sommelier.
L’esempio più eclatante è a Montichiari al Sala Mensa di Mino Dal Dosso, che fino a poco tempo fa veniva segnalato nelle guide, con buoni punteggi, per i piatti della sorella Patrizia e che ora si trova sbattuto fra le pizzerie per alcune pizze gourmet in carta. Si tratta di Bar-Ristorante-Gastronomia-Enoteca e imminente Pasticceria, tutto a vista e aperto 7 giorni su 7, dal mattino a tarda sera, come indica la Michelin 2016.
In Romagna il Mulino Spadoni di Coccolia (Ra) ha aperto varie Case: a Ravenna, di fronte alla Chiesa di S.Vitale, a S.Giacomo di S.Giovanni in Persiceto nel bolognese poco lontano da Sorbara, a Faenza si trova l’ultimo nato, con la Locanda per alcune camere, ed addirittura in cucina Marco Cavallucci, il celebre 2 stelle Michelin a La Frasca di Castrocaro Terme e l’allora Sommelier Andrea Spada. Qui si tratta di pizza al tegamino e mozzarella, formaggi, salumi di Mora Romagnola che arrivano dalla Tenuta di Brisighella. Tanta roba. E se il trasferimento de La Frasca dall’entroterra forlivese a Milano Marittima ha portato alla chiusura del famoso ristorante, la località balneare più glamour risponde alla vicina Cesenatico, storicamente stellata, con gli spicchi di O’Fiore mio, che trae il suo nome dalla famosa pasticceria Fiorentinii a Faenza, alla cui casa madre sulla via Emilia puntualmente vengono assegnati 3 spicchi. A Mi.Ma., da dove vi scrivo, dal 1° ottobre scorso il locale ai piedi del grattacielo ha subito un re-branding da parte dei gestori Bagnara-Pedemonte-Beretta, che hanno così appena lanciato il nuovo marchio ” Pumma’ “, già anche a Bologna in via Murri (a pochi metri da Barbieri), a Milano e … all’estero.
Il romagnolo SP.accio di San Patrignano, con la riapertura e relativo restyling si è trovato declassato a 2 spicchi.
Ne approfitta in regione Piccola Piedigrotta di Giovanni Mandara, che diventa il nuovo 3 spicchi: siamo in Emilia, esattamente a Reggio Emilia, nello stupendo Spazio Marco Gerra della centralissima piazza XXV aprile dove, in un ambiente contemporaneo, decoro a base di bottiglie giganti (magnum è riduttivo) che alludono ad un ristorante pluristellato con sofisticata cantina, si mangiano fondamentalmente pizze, col patron in sala… e alla cassa
Pochi giorni alla presentazione Guida Michelin 2017 Italia che verrà presentata al Regio teatro di Parma martedì 15 novembre con la novità del “piatto”. Il nuovo simbolo che va ad aggiungersi a:
Posate, da 1 a 5, riguardanti decoro e ambiente dei ristoranti,
Bib Gourmand sorta di stella alla cucina con buon rapporto qualità/prezzo al di sotto dei 35 euro per entrée-piatto-dolce,
la fatidica Stella,
il grassetto rosso simbolo di amenità e particolare ambiente.
“Buona cucina” è la nuova indicazione del Bibendum che premierà dal 2017 la competenza dello chef e l’utilizzo di prodotti di qualità. Detta così mi vengono in mente i declassati di lusso della scorsa edizione 2016: Davide Scabin e Paolo Teverini. Largo ai giovani quindi per le nuove stelle ?
Intanto la guida dell’Espresso è stata presentata e la nuova classificazione in cappelli da 1 a 5 senza punteggio ha messo a pari merito in vetta 5 ristoranti: Francescana, Duomo, Uliassi, Calandre e Reale. Tutti precedentemente fra 19,5 e 20/20 eccetto il ristorante sul porto di Senigallia che sale da 19 e unico 2 stelle Michelin al vertice. Con 4 cappelli stazionari quelli che avevano fra 18,5 e 19/20 l’anno scorso, eccetto Perbellini e Baronetto che salgono da 18 e Heinz Beck che invece scende da 19,5. Guida al Mandarin è new entry. 3 cappelli invece ai ristoranti fra 17,5 e 18/20 dell’edizione passata ma scendono da 18,5/20: Scarello, Vivalda, Santini, Pinchiorri, Bartolini, Niederkofler, Cedroni. Scabin in discesa addirittura da 19. Salgono invece Aqua Crua, Kresios, da 16,5, El Coq (nuova sede a Vicenza) e D’O (nuova sede a 100 metri) da 17. New entry Lume e Danì Maison. Il Gambero rosso sull’edizione 2017 continua a dare centesimi e forchette e conferma in vetta a 95 Francescana e Pergola seguiti da Iaccarino e Cannavacciuolo a 94, scende a 93 Esposito. Questi i primi 5, due 3 stelle, un ex 3 stelle e due attuali 2 stelle. Alajmo retrocede a 92 dove trova in salita da 90 Crippa, stazionari Dal Pescatore e Romito, tutti con 3 stelle Michelin. A pari merito con 92 con 2 stelle invece Uliassi, St.Hubertus e con una stella Seta, Laite, Lorenzo. Tutti 3 forchette
Un nuovo 3 stelle ?
Dopo qualche anno in cui si poteva prevedere quali sarebbero stati i nuovi tristellati: Bottura-Crippa-Romito, ora si potrebbe azzardare tranquillamente il nulla di fatto.
Ma andiamo per ordine e vediamo i potenziali pretendenti, partendo dagli attuali 2 stelle Michelin: 5 in Campania, 1 in Romagna, Friuli e Umbria, poi 3 a testa per Veneto e Lazio (Oliver Glowig a Roma ha chiuso già da un anno e inaugura il 5 ottobre a Stazione Termini La Tavola, il Vino e la dispensa), 6 Lombardia , 2 Marche, 4 per Piemonte, Toscana, Alto Adige e Sicilia , per un totale di 32 con doppia stella.
Di questi, solo Vissani, Uliassi, Cannavacciuolo (19/20) potrebbero essere i meritevoli secondo la Guida dell’Espresso 2016.
Per il Gambero invece meglio Iaccarino, Esposito e Cuttaia (94-93/100).
Per eventuali 2 nuovi 2 stelle (la media degli ultimi anni) si va su Salmoiraghi, Tassa, Baronetto, Mollica, Laite, Camanini, Lorenzo, Berton (18/20) a detta de L’Espresso (presentazione guida 2017 il 20 ottobre), a cui si aggiungono Vinciguerra, Romano, Petza, Guida, (91-90/100) secondo il Gambero Rosso (presentazione guida 2017 il 24 ottobre).
Ritornando ad un nuovo 3 stelle in Italia, a questo punto potremmo escludere dalla corsa per la 3a stella i televisivi Cracco, Villa Crespi, Vissani e Torre del Saracino, non per mancanza di talento o locali scadenti, ma perché gli attuali detentori nazionali (8) sembra abbiano preso le distanze dalla tv, finora.
La data fissata per conoscere il verdetto è martedì 15 novembre, giorno della presentazione della guida Michelin Italia 2017. E già in Rete si parla di Bartolini 3a stella, a mio giudizio non impossibile, visto che il bravo cuoco del Devero si occupa di parecchi altri ristoranti, quindi una stella in più ad uno di questi sarebbe il minimo, ma il trasferimento del 2 stelle dalla Brianza a Milano al Mudec non potrà essere indolore.
Personalmente prevedo un 9° tre stelle nei prossimi anni alla cucina lacustre/vegetale e i più accreditati non sono sicuramente quelli che vanno in centro, nelle grandi metropoli, con i loro outlet, ma quelli che restano nella location originaria: a Rivodutri (Ri) La Trota e dalle parti di Verbania il Piccolo Lago (consiglio loro di ripristinare le camere). E quali sono i rumors? Qualcuno mormora Villa Feltrinelli sul Lago di Garda, ma l’apertura stagionale legata alle camere e i pochi tavoli disponibili agli esterni lo rendono poco pubblico. Altri il Sant’Hubertus in Badia, ma potrebbe avere un problema simile, ben noto in Francia a Courchevel, visto che l’apertura del ristorante curato da Norbert è sempre più breve e il pranzo latita. Hanno sicuramente delle chance Aimo e Nadia a Milano ma che dire dell’effetto del ben noto “Tantris” di Monaco di Baviera, ovvero: decoro del locale, bellissimo, ma anni 80? Allora dobbiamo sicuramente citare: Arnolfo dei fratelli Trovato a Colle Val d’Elsa (Si) che mantiene le 2 stelle da parecchio tempo, con perfetto equilibrio cucina-sala; l’Oro di Davide Bisetto presso il Cipriani di Venezia, certamente meritevole di 3a stella, anche se ha appena ottenuto la sua 1a stella in Italia (ne aveva 2 in Corsica). L’Antica Corona Reale a Cervere con una terza stella, grazie alla sua tradizione secolare, potrebbe essere un monumento della grande ristorazione Piemontese, come in Francia lo sono i celebri Bocuse o George Blanc. Ricordiamo che Gian Piero Vivalda, figlio di Renzo, ha ottenuto la 1a stella nel 2003 e la 2a nel 2009 e potrebbe essere maturo.
C’è chi va e c’è chi viene, il 2016 è stato l’anno in cui Oliver Glowig ** ha lasciato (basito) l’Aldrovandi Hotel a Roma. La proprietà è passata a una catena alberghiera turca che ha messo le mani pure sul Capri Palace. Chef della catena Andrea Migliaccio, che affida al ribattezzato Assaje ai Parioli, le giovani mani di Claudio Mengoni, i grandi classici lanciati ad Anacapri all’Ulivo ** ed al Riccio * zona Grotta Azzurra. Per il ragazzo potrebbe essere la sua 1a stella, in attesa della completa ristrutturazione del 5 stelle Lusso con vista su Villa Borghese. Nella capitale inoltre i trasferimenti di alcuni locali, sembra, non siano andati tutti lisci, Giuda Ballerino ha mantenuto la stella migliorando l’offerta presso il Bernini Bristol. Non è andata bene al All’oro che avrebbe fatto il contrario lasciando il roof del The First con vista Roma per viaggiare più basso e dedicarsi alla Pizza, così da marzo Michelin Roma lo ha già declassato. Grandi cambiamenti in Costiera: all’Angiolieri Vincenzo Guarino sarebbe tornato in Toscana da Chef al Castello di Spaltenna lasciando il suo “sous” in Penisola Sorrentina. A Ravello invece è partito Giovanni De Vivo verso Terme Manzi sull’isola d’Ischia a Casamicciola, al suo posto a Villa Cimbrone c’è lo stellato del Cappero, Crescenzo Scotti, che invece ha lasciato l’isola di Vulcano alle Eolie per tornare dalle sue parti, Matteo Temperini a Positano ora è lontano dal firmamento Michelin in un isola greca, pure lui lascia al suo secondo le cucine de Le Sirenuse. Facendo un pronostico: stella certa a Gaiole in Chianti, idem al Flauto di Pan, tanti auguri a Seiano all’Accanto e a La Sponda che sperano nella conferma, Terme Manzi invece spera di riaprire il Mosaico deliziando nel frattempo la clientela Agli Ulivi. Esperienze a 2 stelle Michelin per Giuseppe Biuso in Sicilia al Therasia, anche per lui potrebbe essere la 1a stella da Chef. Chiusura al Maso Franch in Trentino nei pressi di Lavis, Diego Rigotti detentore della stella è prontamente andato a Molveno, sul lago, al Belvedere. Colpo di scena pure al Povero Diavolo di Torriana in provincia di Rimini, Pier Giorgio Parini ha rinunciato alle 3 forchette, 3 cappelli e unica stella Michelin. Ci auguriamo che affidandosi ad un nuovo team di sala in futuro possa ottenere maggiori risultati altrove. Ma dove ? Verso varie destinazioni invece si è diretto il più intraprendente Felice Felix Lo Basso, non più in cima all’Unico di Milano, ma ora più rasoterra, con vista Duomo e bellezze romane. In vetta al WJC lo sostituisce lo stellato a Bergamo Alta sicuramente all’altezza, Fabrizio Ferrari, già alla Terrazza dell’ Hotel San Marco. Ripescato anche il già stellato al fu Ortica a Manerba sul Garda, Piercarlo Zanotti, rispunta fuori al Cappuccini Resort in Franciacorta dove a maggio scorso è partito Fabrizio Albini direzione Cortina, al Cristallo *****L. La vedova Peri allo Chalet Mattias di Livigno non ha riaperto il ristorante stellato dopo la morte del cuoco e prosegue l’attività b&b. Da notare che ViaMichelin sul web già corregge alcune di queste variazioni avvenute in corso di stampa dopo la pubblicazione cartacea 2016. Cancellato pure l’Antica Osteria del Teatro a Piacenza, ristorante che raggiunse le 2 stelle Michelin con lo chef francese George Cogny, da cui sono passati i migliori chef emiliani, compreso Bottura. Filippo Chiappini Dattilo fino a l’anno scorso aveva mantenuto la stella. C’è stato anche un cambio alla Locanda del Pilone in zona Alba, il giapponese Masayuki Kondo sarebbe tornato in patria per aprire il suo ristorante italiano, Federico Gallo già presente in brigata sarebbe divenuto così lo Chef.
Anche quest’anno mi occupo della Puglia, dove puntualmente mi reco da un pò di anni a fine luglio – inizio agosto, complice il Festival della Valle d’Itria a Martina Franca. In realtà il mio 1° viaggio, per motivi giornalistici, risale a oltre una decina di anni fa, quando nello stesso periodo al San Domenico Hotel di Savelletri di Fasano allora, si verificava una sorta di bassa stagione. Fu l’occasione per fare un giro di tutti gli stellati e di alloggiare nell’altro hotel di buon livello, sempre da quelle parti: Il Melograno, dell’antiquario Guerra, l’unico Relais & Chateaux del Sud, se si escludeva la Penisola Sorrentina. Oggi, le cose sono notevolmente cambiate e a parte l’alta stagione, l’hotellerie è cresciuta notevolmente di numero e di qualità in, come dicono gli inglesi, Apulia, mentre i ristoranti stellati Michelin si sono mantenuti di numero, cedendo il passo a qualche novità, ma non certo sono raddoppiati o triplicati. Scarseggiano sempre le stelle Michelin nei ristoranti in hotel nonostante i numerosi 5 stelle Lusso, con unica eccezione a confermare la regola, a La Sommità di Ostuni e relativo Il Cielo Restaurant che qualche anno fa con uno chef pugliese di ritorno da Ischia, Sebastiano Lombardi, ha rotto l’embargo. La cucina allora ? Decisamente 2 stelle. La cosa ha spiazzato un pò tutti i colleghi cuochi dei dintorni, con i loro ristoranti senza camere e con buon feedback di clienti locali, che mal han sopportato questa mia affermazione. Non si trattava in realtà di un complimento ma di una critica. Un cuoco, reduce da un’esperienza a 2 stelle Michelin come quella con Nino di Costanzo al Terme Manzi, che poi viene ingaggiato da un altro albergo 5 stelle, non è certamente come, per lo stesso chef, aprire un suo piccolo locale e quindi dover ripartire da zero. Stà di fatto che il Saverio da Andria in questione, è salito, così come fece Antonio Guida molto prima dal Salento, al Pellicano di Porto Ercole. Tutti e due in attesa della 2a stella in Argentario come a Milano. Nel frattempo la guida Michelin 2016 in Puglia ha ri-stellato gli stessi locali declassati per cambio sede o chef di poco tempo fa: Bacco a Barletta e Andrea Cannalire a Ostuni. Nulla di nuovo, mi sono detto poco più di un mese fa, ed è stato così per me il 2016 l’anno della riflessione. Da una parte, i cuochi e le cuoche che si pavoneggiano della stella Michelin e che se la devono vedere con l’aumentare del martellamento dei blogger e contemporaneamente fare i conti con le prenotazioni che saltano. Il problema effettivamente c’è ma sembra che con un buon giro di clientela e la riconferma il giorno prima e/o il numero di cellulare, si possano evitare gli antipatici tavoli vuoti. Dall’altra Polignano a Mare che grazie a Grotta Palazzese, la località, può vantarsi di avere il ristorante più bello del mondo, Best Vista. Si cena alle 19,45 o dalle 21,30 col doppio turno (100 coperti a trance), prezzi vari a partire dal menù a 110 euro la sera, minimo 2 piatti a la carte a pranzo a partire dalle 12,30 ( 60-70 euro piatto-dessert-coperto). Totale 250 coperti ogni giorno. Stiamo parlando di un ristorante estivo con le camere sopra che presto diventerà un 5 stelle lusso. Se ne parlerà dal 2018. La cucina ? Siamo andati sul sicuro da Tuccino nel porto del luogo che ha dato i natali a Domenico Modugno. Il ristorante si affaccia sulla darsena e dopo un periodo altalenante dovuto al mitico patron Pasquale Centrone affetto da Sla, ora da qualche anno c’è al comando il cognato, reduce dall’incarico di Fish Manager a Borgo Egnazia, Vito Martino Mancini, che ha riportato il locale a miglior ristorante di pesce assoluto. Dove consigliare di andare a dormire, nel caso arrivasse James Bond, in attesa del 2018 ? Sicuramente nel comprensorio e sempre sul mare, in località San Giovanni a Castellinaria che oltre all’albergo con ristorante in terrazza, parking privato, ha pure un Lido, con possibilità anche per esterni, grazie all’ingresso separato, di tuffarsi nella sua bella baia. Altra bella dritta a Locorotondo, poco fuori le mura, Leonardo Trulli Resort che durante l’estate ha inaugurato il ristorante, inizialmente rivolto agli alloggiati, ma con l’autunno sarà soprattutto dedicato agli esterni. Altra tappa d’obbligo è Castel del Monte che solitamente viene visitata mordi e fuggi, in realtà c’è un Agriturismo che produce il frumento Senatore Cappelli e il Cece Nero della Murgia Carsica, b&b e ristorante, consigliato anche a pranzo dopo la visita alla Fortezza, che prende nome dal Pino Grande che lì vi ci si trova. Completa il tutto il proprietario docente all’Università di Bari che insieme alla moglie e i figli vi faranno da Ciceroni.
Capitolo introduttivo Espresso 2017 chiuso, ora vediamo alcuni chef in odore di stella che mi sono capitati nel mio girovagare giornalistico. Partiamo da un evento che ho seguito fino all’anno scorso e che quest’anno dovrò evitare: il Festival del Brodetto a Fano. La manifestazione che negli anni, proprio grazie alla collaborazione con Vizzari de l’Espresso, si era mantenuta molto bene nel tempo con i classici stand e i ristoranti a prezzo fisso ma distinguendosi dalle normali Sagre per aver radunato al Palabrodetto (non proprio a porte chiuse) coloro che si erano prenotati ai vari show cooking. Nella tensostruttura a ridosso del torrente Arzilla sono passati non solo i 2 di Senigallia a più riprese (Cedroni-Uliassi) ma anche tantissimi altri dalla Regione Marche e dal resto d’Italia per poi negli ultimi 2 anni accogliere anche cuochi da Albania, Bosnia, Macedonia, ecc. in gara, fedeli al patto della nuova maxi Regione Adriatico-Ionio. Diciamo che il periodo gourmet coi piatti in ceramica e le posate di Guzzini si è chiuso domenica 13 settembre 2015 con un cuoco che prima di allora non conoscevo. Si tratta di Nikita Niki De Mosca Sergeev, Chef di origine russa, che a Porto San Giorgio ha aperto L’Arcade e che a Fano un anno fa mi ha profondamente colpito. Ci siamo rivisti alla MangiaLonga Picena ad Offida e poi nel suo ristorante nel centro della simpatica località marittima. Se la guida Michelin non ha intenzione di dare riconoscimenti ai vari locali in spiaggia (aperti tutto l’anno) della riviera Marchigiana da Ancona in giù, diciamo che ci siamo. Esiste già uno stellato in zona a Fermo e potrebbe essere una valida alternativa con un pizzico di grinta in più. Da registrare nella vicina Macerata una stella vacante dovuta alla dipartita di Michele Biagiola a Le Case verso un altro storico ristorante andato in pensione, siamo ora a Montecosaro all’ex Luma, ribatezzato in Signore te ne ringrazi. Lo chef stellato sembra avere i piedi per terra e questo non mi sorprende visto che mi capitò di apprezzare un suo menù vegetale qualche hanno prima della fatidica stella e mi fa piacere che ci sia attenzione anche alle pizze. Il locale è già frequentato e ha mantenuto lo stesso numero telefonico del precedente ristorante. Qualche problema ce l’hanno coloro che, avvalendosi del sito internet, difficilmente lo troverà indicato al primo click. Tutto invariato invece a Le Case dove all’Enoteca continua la proposta gourmet e nel ristorante più capiente di gourmet ci sono le pizze. Pizza anche per un’altra stella vacante, Stefano Ciotti ex Carducci 76 a Cattolica, che spostandosi in Provincia di Pesaro in quel di Urbino ha ottenuto i 3 spicchi del Gambero Rosso (massimo riconoscimento) nel Resort dove continua a fare consulting e in quel di Pesaro invece ha aperto il suo locale, Nostrano.
Se saranno stellati si vedrà, intanto occupiamoci di quelli che hanno raggiunto il vertice in tutte le guide e riconoscimenti come ad esempio Bottura, che dopo il n.1 ai recenti World 50 Best presentati a New York nel tempio di Cipriani a Wall Street (Arrigo, il ristoratore italiano più conosciuto da sempre al mondo), ora se la dovrà vedere con il ridimensionamento della guida de L’Espresso che con l’edizione 2017 lo metterà a pari merito a tutti i 3 Cappelli da 18 a 20/20 italiani. La Francescana di Modena come l’Acquerello di Fagnano Olona ? Certo, in Francia si va da 1 a 5 e i cinque Toques ma in questo caso (da Duccasse a Yannick Alleno) sono tutti a livello di Massimo, comunque, nessuna novità, Gault Millau lo fa già da alcuni anni (edizione 2010), basta punteggi e un riconoscimento in più (Toque d’honoeur) ai cuochi eterni, con buona pace di Gualtiero Marchesi.
Lunedì 5 settembre, parte il countdown Toto Michelin 2017 Italia, al momento non è nota la data di presentazione. L’anno scorso era slittata al 10 dicembre e sembra che uscire più tardi sia piaciuto pure alla guida de L’Espresso che, alla Leopolda di Firenze il 20 ottobre ha già dato appuntamento dalle pagine di Repubblica di Ferragosto. Così, sappiamo già che Il giovane dell’anno è Francesco Brutto di anni 27, cuoco al ristorante Undicesimo Vineria a Treviso. Ricordiamo che il premio in questione è lungimirante, ricordo di un cuoco a Capannori al Serendepico, Damiano Donati, che ne è stato insignito qualche anno fa e di cui si erano perse le tracce per poi rispuntare fuori in un proprio locale in centro a Lucca. Altro gratificato da Enzo Vizzari & Co., Alessandro Dal Degan, che stava veramente alla Tana di Asiago in un storico albergo e che la guida Michelin ancor oggi non segnala. Si entrava in una sorta di vecchio Pub alla Falstaff e si gustavano piatti che esaltavano i singoli prodotti come il Merluzzo dei mari del Nord ma d’importazione portoghese spacciato per Baccala alla Vicentina o una magnum di Ferrari di una particolare annata servita come aperitivo, tutt’altro che un prosecchino. Con l’apertura del ristorante in una diversa sede sempre nell’Altopiano caro a Mario Rigoni Stern, Celentano e Olmi, è arrivata la stella Michelin 2016 allo chef che d’estate si spostava a Villa del Quar in Valpolicella. Poi il premio è andato al trio di Calenzano (Fi) de Le Tre Lune. Dopo qualche settimana arriva loro pure la stella Michelin. Finalmente quello che per giovane/i dell’anno dovrebbe essere la miglior gratificazione. Il ristorante di Lorenzini, Verni e Di Marzio non ha mai riaperto. Abbiamo ora segnali ottimi dalla vicina Firenze dove sul Roof dell’Excelsior al Sesto on Arno da un anno regna Matteo Lorenzini con le sue creazioni buonissime e da vedere. La sua ex, Ilaria di Marzio sempre del team, si occupa nel frattempo della pasticceria allo corte di Igles Corelli nelle cucine di Villa Rospigliosi che a questo punto potrebbe vedersi arrivare la 2a stella dopo il cambio di sede dell’Atman, da Pescia a località Spicchio di Lamporecchio (Pt). Per scaramanzia,come succede spesso nella vita – meglio non fare gli eroi dando premi ai bravissimi subito – si saranno detti quelli della guida arancione, così è successo ad Antonio Luca Abbruzzino in Calabria a Catanzaro che ottenuta la stella Michelin sull’edizione 2015, l’anno seguente è divenuto il Giovane dell’anno 2016. Altri premiati da l’Espresso: Cuoca dell’anno Antonia Klugmann l’appena stellata Michelin 2016 che già, grazie al fiuto dei Bisol, aveva mantenuto la stella guadagnata dopo anni di buon lavoro da Paola Budel a Mazzorbo (Venissa chiuse la stagione il giorno dopo la notizia e riaprì con la nuova cuoca). Novità dell’anno sono i nuovi locali di Nino Di Costanzo, che come altri grandi Chef presso Hotel di lusso, ha aperto in proprio e direi che si potrebbe parlare di una mossa positiva nel suo caso, Danì Maison, dove i clienti affezionati del Terme Manzi potranno maggiormente deliziarsi della nuova location sempre a Ischia. L’altra novità 2017 riguarda Luigi Taglienti, già assoldato da Carlo Cracco al Trussardi alla Scala e poi passato al Palazzo Parigi senza risultati sia suoi che di Carlo è ora fuori dal centro al Lume, ristorante della MB America società di italiani con sede a Miami, particolarmente ferrata nel design. Da questi cuochi nei loro nuovi locali c’è da aspettarsi un buon punteggio nelle nuove guide in uscita. Ultimo premiato il Maitre dell’Anno, Sokol Ndreko, mia vecchia conoscenza al Master del Sangiovese presso il MIC di Faenza un pò di anni fa e apparso a sorpresa all’Hotel Principe a Forte dei Marmi dove era appena arrivato (mi manda Cracco) Valentino Cassanelli e dove chiaramente mi trovavo per deformazione professionale di passaggio. Serata memorabile, il ristorante, di fianco alla reception in assoluta informalità poteva passare per ristorante per gli alloggiati… e che alloggiati. Saranno stellati ? Elio Crociani Journalist