I RISTORANTI D’ITALIA DE L’ESPRESSO 2013
35° edizione
Sono 23 i ristoranti con “tre cappelli”.
Al vertice La Francescana con 19,75/20, Le Calandre e La Pergola con 19,5/20.
La Lombardia è sempre prima fra le regioni come numero di tavole di qualità, seguita da Piemonte e Campania.
Le più significative variazioni di punteggio.
Chi sale…chi scende.
“Nuova” e “italiana”: al top, commento di Enzo Vizzari.
Il decalogo della “nuova cucina italiana”.
I premi speciali.
La Guida, in libreria, in edicola, su iPhone e su iPad.
23 al vertice, con “tre cappelli”.
Ottengono “tre cappelli”, ovvero un punteggio compreso fra 18/20 e 19,75/20, 23 ristoranti, due più dell’anno scorso.
Primo si conferma La Francescana di Massimo Bottura, di Modena, con 19,75/20.
Le Calandre di Sarmeola di Rubano e La Pergola del Rome Cavalieri di Roma si confermano a 19,5/20.
A 19/20 con Vissani di Baschi, Piazza Duomo di Alba e Uliassi di Senigallia, salgono Combal.Zero di Rivoli Torinese e Casadonna-Reale di Castel di Sangro.
A 18,5/20, con i confermati Cracco di Milano, Dal Pescatore di Canneto sull’ Oglio, Villa Crespi di Orta San Giulio, salgono il Duomo di Ragusa e La Madia di Licata.
A 18/20, con il Canto de La Certosa di Maggiano, l’ Antica Corona Reale di Cervere, La Peca di Lonigo, La Madonnina del Pescatore di Senigallia, l’ Osteria del Povero Diavolo di Torriana, la Torre del Saracino di Vico Equense, sono new entry le Colline Ciociare di Acuto, Enrico Bartolini – Hotel Devero di Cavenago di Brianza e Perbellini di Isola Rizza.
Sono 59 i locali con “due cappelli”, cioè con punteggio compreso fra 16,5 e 17,5/20 e 269 quelli con “un cappello”, con punteggio fra 15/20 e 16/20.
Fra le regioni resta prima la Lombardia con 53 tavole di qualità (cioè con almeno “un cappello”), seguita dal Piemonte (39) e dalla Campania (36), entrambe ancora in crescita. Seguono il Lazio (27), la Toscana, il Veneto e l’ Emilia Romagna (26).
Fra le variazioni di punteggio più significative, spiccano la promozione a 19/20 del Combal.Zero di Davide Scabin e il Casadonna-Reale di Niko Romito. Poi il 18/20 di Enrico Bartolini – Hotel Devero, delle Colline Ciociare di Salvatore Tassa e, di ritorno nell’ élite, di Giancarlo Perbellini.
CHI SALE…
Casadonna – Reale, di Castel di Sangro
Combal.Zero, di Rivoli Torinese
Duomo, di Ragusa
La Madia, di Licata
Enrico Bartolini – Hotel Devero, di Cavenago Brianza
Colline Ciociare, di Acuto
Perbellini, di Isola Rizza
Ilario Vinciguerra, di Gallarate
Da Vittorio, di Brusaporto
Hotel Manzi Terme – Il Mosaico, di Ischia
…CHI SCENDE
Vissani, di Baschi
Il Canto – Hotel Certosa di Maggiano, di Siena
Trussardi alla Scala, di Milano
Grand Hotel Angiolieri – L’Accanto, di Vico Equense
Arco Antico, di Savona
Mont Blanc Hotel – La Cassolette, di La Salle
Romano, di Viareggio
“Nuova e “italiana”: al top
di Enzo Vizzari – Direttore de Le Guide de l’Espresso.
«L’ondata iberica, con le sue esasperazioni chimico-fisico-molecolari, è passata. Tutto sommato senza lasciare troppi segni, se non quello, positivo, di un uso intelligente delle nuove tecnologie, più qualche residuale schiuma e sferificazione. Soffia ora il vento del Nord: erbe, muschi, licheni, carni e pesci “raw”, crudi…Chissà se durerà. Si profila all’orizzonte la moda prossima ventura dei sudamericani: brasiliani, peruviani, cileni già hanno calcato le pedane di qualche congresso. Intanto il sushi, più orecchiato che vero, non lo scalza più nessuno, è entrato nel novero dei piatti nazionali, come il “tortino di cioccolato dal cuore tenero”.
Che sia arrivata finalmente l’ora della “ cucina italiana”, anzi della “nuova cucina italiana”, di quella che noi così battezzammo per primi, cinque anni fa, su questa Guida, definendone le peculiarità, l’identità, i contorni, e individuandone gli interpreti autentici e convinti? Una cucina che ha preso corpo e forma negli ultimi vent’anni, sintesi intelligente tra le migliori espressioni delle diverse cucine regionali e le esperienze che vengono da lontano. E che, per intenderci, nulla ha da spartire con l’ “italian sounding” trionfante in tutto il mondo ma troppo spesso costruito su prodotti contraffatti e ricette caricaturali. Una cucina nella quale si riconoscono, più o meno consapevolmente, molti cuochi giovani e giovanissimi, sulla scia del successo della generazione, oggi fra i 40 e 50, che ha segnato la svolta: Alajmo, Beck, Berton, Bottura, Cannavacciuolo, Cedroni, Cracco, Crippa, Cuttaia, Esposito, Romito, Scabin, Sultano, Uliassi…(l’ ordine è alfabetico), già incalzati dai vari Bartolini, Di Costanzo, Parini, Giovanni Santini, Sposito…
Chi viaggia, chi osserva, chi assaggia e confronta, si rende conto non solo che mai nei ristoranti italiani si è mangiato bene come oggi, ma pure che i migliori interpreti della “nuova cucina italiana” sono riconosciuti e rispettati nel mondo, testimoni di un patrimonio d’eccellenza, riassunto nel “saper fare” e nell’esaltazione dei nostri prodotti, il quale va oltre il valore e la capacità dei singoli.
E’ questo, allora, un momento magico per i nostri ristoranti? Purtroppo no. Lo sarebbe se la crisi economica, oltre a tagliare i consumi, non prendesse alla gola, in molti casi con esiti devastanti, chiunque si proponga di fare ristorazione di qualità. E se maturasse appieno la consapevolezza che dal sistema ristorazione, anello che unisce la filiera dell’agroalimentare a quella del turismo, può venire un apporto determinante all’economia del Paese»
Il decalogo della “nuova cucina italiana”
1) La “tavola di qualità” è quella che crea e trasmette i piaceri della tavola attraverso una pluralità di fattori che concorrono a determinare la piacevolezza complessiva dell’esperienza gastronomica: primo fra tutti la
bontà dei cibi, unita poi ai vini e alle bevande appropriati, alla gradevolezza e al comfort dell’ambiente, alla professionalità e alla cortesia del servizio.
2) Ristoranti, trattorie, osterie, con caratteristiche differenti e ciascuno nella propria categoria, possono tutti rappresentare altrettante “tavole di qualità”, in grado di soddisfare le propensioni di clienti con gusti, disponibilità economiche, aspettative e stati d’animo i più diversi.
3) Il requisito primo e irrinunciabile della “tavola di qualità” – al di fuori e al di sopra di ogni distinzione fra stili di cucina: tradizionale o innovativa, conservatrice o sperimentale, di locale grande e lussuoso o piccolo e informale – è che sia “buona e sana”. “Buona” perché salvaguarda ed esalta le peculiarità delle buone materie prime che la compongono. “Sana” perché i prodotti e le tecniche impiegati rispettano i principi basilari della salubrità alimentare.
4) Il patrimonio fondamentale della cucina italiana è l’eccellenza dei prodotti, veri e primi protagonisti di ogni piatto, alla cui massima valorizzazione il cuoco subordina le capacità e le tecnologie di cui dispone.
5) Il cuoco che vive il suo tempo è aperto, curioso, privo di pregiudizi nei confronti di prodotti che vengono da lontano e di tecniche innovative o estranee alla propria cultura, non teme di rielaborare, di fondere, di copiare con buonsenso e misura, sa cogliere il buono della globalizzazione, filtra criticamente il nuovo e il diverso attraverso il proprio bagaglio di conoscenze e di esperienze.
6) Tratto distintivo della “nuova cucina italiana”, e dei cuochi che la rappresentano, sono le radici ben salde nelle rispettive cucine regionali di riferimento, nei prodotti, nei sapori, nei gesti che le hanno caratterizzate
nel tempo. Su queste radici è innestato l’impiego di prodotti, di tecniche e di strumenti offerti oggi dalla scienza applicata alla gastronomia, fermo restando l’obiettivo di realizzare una cucina di forte e precisa identità, moderna e italiana, nelle materie prime, nei sapori singoli e nelle loro combinazioni, nelle forme: insomma nell’anima.
7) La cosiddetta creatività acquista senso nel momento in cui consente di esaltare le qualità e le caratteristiche d’un prodotto o ne fa scoprire potenzialità inedite.
8) Ha scarso o nullo valore gastronomico l’impiego di strumenti, di prodotti, di applicazioni chimico-fisico-tecnologiche finalizzati soltanto alla trasformazione delle consistenze, delle forme, dei colori, quando cioè non comportino reali e significativi cambiamenti nel sapore dei cibi.
9) La cucina non è “gioco” anche se può divertire, non è “arte” anche se i piatti possono assumere forme studiate e armoniche, non è “scienza”, anche se nasce da regole e reazioni chimiche e fisiche: può essere fonte di emozioni e di piacere, fisico e mentale, indotti essenzialmente dai sensi del gusto, dell’olfatto e del tatto.
10) I cuochi non sono quindi geni né artisti né attori, bensì artigiani, più o meno valenti: aiutiamoli, tutti, a restare tali.
I premi speciali
ENIMENTI ANGELINI per Il Pranzo dell’ Anno: Combal.Zero di Rivoli (TO)
KETTMEIR per La Cantina dell’Anno: La Ciau del Tornavento di Treiso (CN)
FEUDO PRINCIPI DI BUTERA per Il Maître dell’ Anno: Giuseppe Palmieri – Osteria Francescana di Modena
DUCA DI SALAPARUTA per Il Sommelier dell’Anno: Fabrizio Sartorato – Da Vittorio di Brusaporto (BG)
ALTEMASI per Il Giovane dell’Anno: Giuseppe Iannotti – Kresios di Telese Terme (BN)
RAPITALA’ per La Cuoca dell’Anno: Fabrizia Meroi – Laite di Sappada (BL)
ACQUA SPAREA per La Novità dell’Anno: Pipero al Rex di Roma
MIONETTO per La Performance dell’Anno: El Coq di Marano Vicentino (VI)
POMMERY per Il Piatto dell’Anno: Il Palagio dell’Hotel Four Seasons di Firenze
LAVAZZA per Il Caffè dell’Anno: La Credenza di San Maurizio Canavese (TO)
GLENMORANGIE per La Selezione di Distillati: Oliver Glowig dell’ Aldrovandi Villa Borghese di Roma
DE CECCO per La Pasta dell’Anno: Andreini di Alghero (SS)
FONTANAFREDDA per La Qualità del Made in Italy: Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano
GUIDO BERLUCCHI per La Selezione di “bollicine”: Il Rigoletto di Reggiolo (RE)
LA COLLINA DEI CILIEGI per Le Enotavole dell’Anno:Osteria Rosso di Sera di Castelletto sopra Ticino (NO)
Uinauino di Castel San Pietro Terme (BO)
Enoteca Marcucci di Pietrasanta (LU)
LA VIS Alla Carriera : Enoteca Pinchiorri di Firenze
I Ristoranti d’Italia de L’Espresso
A cura di Enzo Vizzari
816 pagine
22 euro in edicola e libreria dall’ 11 ottobre 2012
Euro 7,99 su Iphone e Ipad