Pranzo dell’anno: Ristorante Perbellini Isola Rizza (Vr), l’unico ne La Liste

Champagne BdB – Besserat de Bellefont
Dolomiti Brut – Baldessari Marco

E’ iniziato così il mio miglior pranzo del 2015, ore 12,30 del 22 ottobre, la prima occasione per me di tornare nel ristorante di Isola Rizza dopo la separazione professionale (e sentimentale) dell’autunno 2014 di Giancarlo Perbellini da Paola Secchi. L’opportunità si è presentata ad un anno di distanza dall’avvenimento che sicuramente ha pochi eguali nella ristorazione: il celebre Chef lascia la sede storica del suo locale per ripartire da zero in città, piuttosto che nella zona artiginale di Isola Rizza dove ha sede il negozio di pasticceria Perbellini, i cui articoli vengono prodotti nella vicina Bovolone dal papà Gian Battista. Fino a qui sembrerebbe tutto normale. E invece proprio ora si apre il cosiddetto “Caso”, in realtà il patron Gian Battista è rimasto e con il resto della famiglia ha deciso di proseguire con l’autentico “Perbellini” (esistono alcuni outlet del brand già da parecchio tempo: a Verona, in Sardegna al Fort Village fino a l’anno scorso con la Locanda con la signature di G.). Risultato: Ristorante Perbellini pratica prezzi che partono da 23 euro a pranzo con i piatti del giorno, fino ad arrivare a qualsiasi cifra, scegliendo dalla carta dei piatti e dei vini. La classe è rimasta la stessa e chi vuole provare l’atmosfera di un locale che ha sfiorato la 3a stella può permetterselo. Verrà accolto allo stesso modo nella main room e pasteggerà con chi ha fatto scelte differenti. Allo stesso tavolo siede chi sceglierà il menù con il ritorno dal mercato più conveniente, chi invece pescherà dalla carta e, senza quell’orribile scritta che impone “per tutto il tavolo”, troverà sicuramente ampia scelta: dal vegetariano al pesce alla carne. Il pranzo del mezzogiorno in fondo per buona parte dell’anno si limita ad un solo piatto, inutile sperare in esperienze gastronomiche nel cosiddetto mid­week che, se capitano, verranno soddisfatte. Si parte con l’aperitivo e sono 2 le proposte: una dalla Francia e l’altra nazionale, se non si vuole consultare la carta dei vini e affidarsi al Sommelier Fabrizio Franzoi.

Si parte con l’aperitivo e sono 2 le proposte: una dalla Francia e l’altra nazionale, se non si vuole consultare la carta dei vini e affidarsi al Sommelier Fabrizio Franzoi. “Chi cucina ora?” Chiese un cliente allo Chef Paul Bocuse, visti i suoi impegni, “Lo stesso cuoco di quando ci sono.” rispose. E’ proprio così: Francesco Baldissarutti è lo Chef e deve considerarsi un nuovo stellato 2016, in conseguenza del trasferimento delle due stelle alla “Casa”. Peccato non sia stato invitato a Pero (Mi) insieme ad altri giovani Chef per la presentazione della guida Michelin 2016, ma avrà sicuramente altre occasioni per distinguersi e apparire. Meriterebbe qualche bel passaggio in tv, senza esagerare. I piatti sono tutti nuovi, rimane sempre in carta lo storico Strachin: il millefoglie con la crema entrato nella storia. Inizia la degustazione a mano libera dalla cucina, nell’attesa sorseggio le bollicine… Ed arrivano i pani appena fatti e ben presentati, che già da soli valgono la sosta. La mousse di burro è deliziosa e si spalma facilmente sulle fette, preparando il palato alla degustazione. Chiamatela se volete amuse­bouche o coperto, se preferite. Nel frattempo arrivano 2 clienti che invece staranno più leggeri di chi scrive. E’ Paola, bravissima Maitre d’hotel già premiata dal sottoscritto come migliore Di Sala, ad occuparsene. I signori in questione vengono messi a proprio agio e anche per loro la pausa sarà memorabile: Lei, il menù business­lunch, Lui, un entrée e un piatto dalla carte. Per il vino la scelta è al bicchiere, driblando così eventuali futuri controlli col palloncino futuri.

Maccherone di pasta soffiata farcito di Provolone Padano su vellutata di broccolo napoletano al profumo di menta

Alsace ’12 – Marcel Deiss

La scelta dei vini è stata particolarmente interessante, col sommelier ci siamo trovati subito d’accordo: vini internazionali, nazionali e di confine, non si disdegna un buon Bracchetto o un ottimo Moscato di Scanzo (che dubito potrete bere in provincia di Bergamo nei cosiddetti stellati). Insomma nessun passo falso. Ma torniamo indietro un attimo… cosa mi ha spinto a tornare in questo posto che, sbagliando, avevo un po’ sottovalutato in passato per la sua location? Intanto, la guida dell’Espresso 2016 ha recensito molto bene (17/20) la nuova vague nell’anno di assenza di Giancarlo, mentre la guida Michelin 2015 ha segnalato il trasferimento da Isola Rizza a Verona ma non ha indicato il nuovo ristorante nella lista dei locali veronesi…

Il baccalà non baccalà

Riesling Trocken Vulkangenstein ’14 – Schaefer Frohlich

Come un sushi di gamberi di fiume e seppie

Malvasia ’13 – Valter Sirk

Risotto mantecato alla crema di porri allo spiedo, zenzero, ostriche grigliate e mele verdi

Insomma, mentre gustavo i piatti e i vini, vivevo la classica esperienza gastronomica di un un ristorante 3 stelle Michelin come me ne sono capitati tanti, soprattutto a Parigi o nei più sperduti luoghi per i quali “vale la pena il viaggio”. Pensavamo di rischiare di perdere un locale di prestigio, invece niente di tutto questo, anzi sembra quasi aver guadagnato terreno dopo la partenza dello Chef.

Bourgogne blanc ’08 – Leroy

Tortelli di mascarpone glassati allo zafferano e gamberi rossi di Sicilia

Cataratto ’13 – Barraco

Fritto di calamari, alici e mazzancolle con bietoline, mozzarella di bufala affumicata e caramello al macis

Brachetto “Pian dei sogni” ’06 – Forteto della Luja

Mi permetto di inserire una richiesta un po’ retro, subito accolta, per il dessert… e alla mia richiesta del Carrello:

Selezione di formaggi

(Caprino in foglia di castagno, Erborinato affinato con ciliegie al Porto, Monte Veronese 48 mesi, Blu del Monviso abbinati a Miele millefiori e mostarda di mele – pere al profumo di vaniglia con pane alle noci, albicocche e pistacchi)

Moscato di Scanzo ’12 – De Toma

Meringata ghiacciata

Sherry PX – Emilio Hidalgo

Cioccolato, menta & peperoncino

Potremmo andare avanti ancora con sigari abbinati a distillati e Armagnacs… che non mancano.
Elio Crociani Journalist

Ristorante Perbellini
Via Muselle, 130
37050 – Isola Rizza (VR)  ITALY

tel +39 045 7135352
fax +39 045 7135352

perbellini.com

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