Pace fatta, 100 anni de La Trattoria a Rocca San Casciano

Pace Fatta, centenario di attività della famiglia Garzanti, che da 86 anni è ancora nello stesso posto nella piazza centrale di Rocca San Casciano, in un locale costituito da ambienti un tempo con le pareti addobbate da animali, veri trofei di caccia, accuratamente imbalsamati. A La Pace si va sicuramente per mangiare la carne e la cacciagione ma non mancano preparazioni cosìdette vegetariane, sempre della tradizione, fra cui le confetture fatte in casa dai frutti più originali, come il cocomero bianco, che sono l’ideale in abbinamento ai formaggi. Funghi porcini e tartufi in stagione, il pesce come tradizione spunta il venerdì, il vino rosso Sangiovese servito nel fiasco tipico del vicino Chianti è quello della casa, prodotto con uve di un terreno di proprietà, idem il bianco da uve di Albana per il passito da gustare a fine pasto con crostate, ciambella e scroccadenti. Le paste tutte tirate al matterello di fronte ai clienti in un angolo della sala da pranzo, che una volta era il teatro della cittadina. E dalla vicina Toscana pure pappa al pomodoro, bruschette e ribollita sempre di venerdì. Vera specialità il caffè.

Elio Crociani Journalist

La Trattoria La Pace che si affaccia nella centrale piazza Garibaldi di Rocca San Casciano, festeggia quest’anno il secolo di vita. Infatti, fu fondata nel 1916 da Gino Garzanti, detto Gnacaréna, nonno paterno dell’attuale titolare che porta lo stesso nome, in un altro luogo poco distante, trasferendosi al centro della piazza nel 1930, dove fino ad allora si trovava il Circolo del Partito Popolare. Per pagarsi la trattoria nonno Gino (1886-1955) andò in Francia a costruire ponti per le ferrovie. Fu aiutato nella conduzione della trattoria dalla seconda moglie Evelina Chiari, poi dal figlio Dante (1926-2011), il cui nome è legato al locale, tanto che molti ancor oggi dicono “andiamo a mangiare da Dante”, sposato con Dirce Ravaglioli. Il fondatore Gino era il fratello di Alcide Garzanti, detto Fiasciaré, storico socialista del paese e primo sindaco del comune dopo la Liberazione. Attualmente il locale è gestito dal figlio di Dante, Gino, e da sua moglie Palma Agnoletti, che ha ereditato il ‘mattarello magico’ per tirar la sfoglia dalla suocera Dirce e da nonna Evelina, mattarello usato anche dalle zie Anna, Elsa e Olga e da altre maestre sfogline del paese.

Chiuso il lunedì sera e il martedì, La Pace (info: tel. 0543/951344) è forse la più antica trattoria della Romagna, di sicuro della Romagna Toscana.

Gino Garzanti, lei è nato e cresciuto nella trattoria di famiglia e ora si è diviso i compiti con la moglie Palma, signora della cucina, e lei responsabile di sala e della stagionatura dei salumi e formaggi, per che cosa si caratterizza il vostro locale?

“Rubando una battuta a Fellini, direi: ‘mio nonno fava i tortelli e le tagliatelle con un ragù segreto, mio babbo fava i tortelli e le tagliatelle con il ragù segreto dell’Evelina e io…’ faccio ancora le stesse specialità”.

Ma che cos’ha di speciale questo ragù segreto?

“La nonna ironicamente diceva: ‘E’ un cappero che fa la differenza’. Per dire che c’era dietro tanto lavoro, esperienza e tradizione. Quel ragù gli costò anche una multa”.

Il ragù multato?

“Era il 1937. Dalle finestre della trattoria si espandeva spesso in tutta la piazza e nelle vie del paese un profumo talmente intenso, che qualcuno, forse per invidia o perché stuzzicava troppo l’appetito, pensò di denunciare il fatto alle guardie di piazza”.

E la trattoria fu multata?

“I miei nonni furono citati in tribunale, che allora si trova di fronte alla trattoria, e dovettero pagare alcune lire ‘per aver diffuso olezzo in piazza’, come diceva la condanna, che conservo ancora”.

Perché il suo locale è famoso anche per salumi e formaggi?

“I formaggi provengono da quasi un secolo dalla stessa azienda agricola toscana di Roccalbegna (Grosseto), dove si trovano i discendenti di una famiglia di Marradi che conosceva mio nonno materno e che andava in Toscana con le pecore per la transumanza”.

I salumi?

“Li preparo io, con le dosi e la tradizione romagnola tramandata da mio padre Dante. Poi la stagionatura per 4 anni avviene in una cantina speciale”.

Cioè?

“Nella cantina che mi ha lasciato in eredità Eulalia Torricelli da Forlì”.

La protagonista della famosa canzone?

“Sì, proprio lei. Di famiglia tredoziese, nata nel 1922 in piazza a Rocca, Eulalia Montanari (questo il vero nome) è sempre venuta alla Pace a mangiare. Mi baciava e mi abbracciava sempre, perché, diceva, che eravamo parenti. Aveva degli occhi bellissimi. Si sposò con Giosuè Rossi, insegnante di agraria a Rocca, che la portò a Santarcangelo dove abitava”.

Le specialità dei secondi?

“Capretto, faraona, piccione e selvaggina di stagione”.

Nel suo locale hanno mangiato personaggi famosi?

“Tanti, fra cui Benito Mussolini, Donna Rachele che qui faceva i raduni, Adone Zoli, Sandro Pertini, che parlò dal balcone, Mino Martinazzoli, vari calciatori famosi, fra cui Haller del Bologna, personaggi dello spettacolo, come Pippo Baudo e José Carreras”.

Perché nella sala da pranzo d’inverno funziona ancora una vecchia stufa?

“Attorno a quella stufa storica venivano all’inizio i vecchi del paese a bere un bicchier di vino e mangiare alcuni scroccadenti, simbolo della nostra terra, la Romagna Toscana, Sangiovese e cantuccini”.

I suoi figli prenderanno il testimone?

“Fabio studia ingegneria alla statale di Milano e Giulia economia alla Bocconi. La trattoria per loro è casa e bottega”.

Ricetta

TORTELLI AL RAGU’ per 4 persone

Ingredienti:

Sfoglia: 3 etti di farina e 3 uova.

Ripieno: 2 etti di ortica, stridoli, erbette o erbe di campo; 3 etti di ricotta, 1 etto di parmigiano reggiano, mezzo etto di pecorino grattugiato, noce moscata un po’ di sale.

Ragù: mezzo chilo di carne di manzo macinata; una piccola cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota, 1 etto di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso, olio extraverdine d’oliva, sale quanto basta.

Preparazione della sfoglia, del ripieno e del ragù:

Impastare farina e uova, fino a formare un impasto omogeneo. Infarinarlo e metterlo tra due piatti a riposare per mezz’ora. Mentre la pasta riposa, si prepara il ripieno. Lessare le erbe in acqua salata, strizzarle e tritarle. In un’ampia ciotola versare ricotta, parmigiano, pecorino, erbette battute, aromatizzare con la noce moscata, amalgamare e aggiungere il sale. Tirare la sfoglia abbastanza sottile e ripiegarla perché non si asciughi. Iniziare da un lembo della sfoglia a stendere mucchietti di ripieno, coprendoli con la sfoglia e pressandoli con le dita per far uscire l’aria. Con la rotella ricavare i tortelli. Versarli in acqua bollente salata. Come riaffiorano, son cotti. Scolarli e condirli col ragù così preparato: tritare le verdure e farle appassire in una casseruola con un filo d’olio.

Imbiondire la cipolla a fuoco lento e aggiungere la carne. Mescolare continuamente (per almeno 15 minuti), sfumare col vino e (una volta evaporato) aggiungere il pomodoro diluito col brodo. Salare, rimescolare e cuocere a fuoco lento e coperto, mescolando di tanto in tanto per almeno tre ore, finché non è denso. Ragù anche per tagliatelle e lasagne.

Quinto Cappelli

Tratto da Il Resto del Carlino Forlì lunedì 12 settembre 2016

Piazza Giuseppe Garibaldi, 16,
47017 Rocca San Casciano FC
Tel. +39 0543 951344

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